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Couscous au poisson

Carine 2 décembre 2014 Plats 6 858 lectures Pas de commentaire Poster sur Facebook Suivre ce blog

Depuis le temps que je voulais mettre cette recette sur mon blog, mieux vaut tard que jamais ! Mon couscous préféré, mais aussi le plus méconnu, est d’origine tunisienne, même si j’ai appris plus récemment qu’il existe une recette sicilienne, plus proche d’une base type soupe de poisson- bouillabaisse avec un jus de poisson mixé, alors que ma vieille recette familiale est à base de fumet de poisson. Sinon j’ai cru comprendre encore plus récemment que tunisiens et siciliens se disputeraient l’origine de la recette, mais personnellement, avec mes origines, les 2 me vont :) .

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Voilà donc un moment que je voulais mettre cette recette sur ce blog, mais ne l’ayant jamais faite toute seule dans ma cuisine, il fallait au minimum la voir réaliser une fois, par ma maman bien sûr, pour pouvoir la retranscrire. Jusque là pour être honnête je n’avais fait que déguster :)

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Pour cette fois-ci nous avons eu la chance de la faire avec une pêche assez fructueuse de mon papa, ça n’arrive pas souvent vu les ressources halieutiques catastrophiques de la méditerranée (la faute à qui ?….) autant dire qu’il fallait en profiter.

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2 grosses pélamides pour les morceaux principaux, leurs têtes et des petits poissons de roche pour le fumet ont fait l’affaire pour cette fois. Sinon le plus souvent, ma maman met des beaux morceaux de lotte ou de congre et fait le fumet avec les têtes que le poissonnier peut lui donner, voir avec de la galinette (grondin) quand elle en trouve (en mettant ensuite la chair à manger avec les autres morceaux quand elle n’est pas trop défaite).

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Bref vous l’aurez compris un couscous au poisson se fait au mieux avec le hasard d’un retour de pêche, au pire avec ce que l’on trouve chez le poissonnier et bien évidemment de préférence au bord de mer. C’est pour cela qu’il est assez difficile d’en trouver à Paris, à part dans de très rares restaurants. Le seul que je me permettrais de recommander les yeux fermés est celui que Fatema Hal propose parfois au menu de St Sylvestre de son délicieux restaurant qu’on ne présente plus, le Mansouria ! Donc en version marocaine, pour le coup avec les mêmes légumes que ma mère et ma grand-mère mettent dans la version viande de leur couscous tunisien. Donc avec plus de légumes que la version ici présente, après c’est une affaire de goût et d’envie, personnellement j’adore les 2 ! Autre endroit pour déguster un excellent couscous au poisson bien frais, Essaouira, mais c’est beaucoup moins près, même si ça vaut le détour :) .

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Ingrédients pour 12 personnes environ
(Et oui un couscous se fait rarement pour 4 personnes, parce qu’en bonne famille pieds-noirs on donne toujours un tupperware aux tantes et oncles , aux cousins, aux grand-parents, aux voisins qui ont aidé à pêcher le poisson, etc…) > ou comment tu sais que ta famille est pieds-noirs quand il y a à manger pour 27 personnes alors qu’on est moins de 10 à table :)

  • 3 kg de filets ou de beaux morceaux de poissons sans trop d’arrêtes (lotte, congre, mérou, loup
  • 6 gros poivrons
  • 1kg de pommes de terre
  • 1,5 kg de courge
  • Mélange d’épices à couscous ou cumin à défaut
  • 800 g de tomates concassées (2 boîtes)
  • 2 oignons
  • 6 gousses d’ail
  • 1/2  botte de persil
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1,7 kg de graine de couscous moyen
  • Harissa fraîche de votre épicerie orientale la plus proche

Pour le fumet de poisson :

  • 8 l d’eau
  • Les têtes des poissons utilisés pour les filets et morceaux
  • 700 g de petits poissons de roche
  • 1 gros oignon
  • 4 à 5 gousses d’ail
  • Thym, laurier
  • 3 bonnes cuillères à café de gros sel

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Préparation

  • Commencez par le fumet de poisson (qui va servir à faire le jus) dans la marmite du couscoussier : mettez l’oignon épluché et coupé en 2, les gousses d’ail épluchées, les herbes, le sel, les têtes et les poissons de roche dans l’eau et laissez bouillir à feu moyen pendant au moins 1h30.
  • Pendant ce temps épluchez la courge ainsi que les pommes de terre, coupez les en morceaux grossiers, puis faîtes pré-cuire les pommes de terre avec un peu d’eau et du sel dans une casserole, ou directement dans le fumet et réservez les.
  • Faites griller les poivrons au four, ôtez la peau et graines, puis faîtes les mariner en lamelles avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (à faire la veille de préférence).
  • Préparez le fond de jus en faisant dorer dans une autre marmite les oignons et les 6 gousses d’ail épluchés et coupés en morceaux dans l’huile neutre, ajoutez la tomate concassée et laissez cuire 5 min.
  • Lorsque le fumet est prêt, versez le dans le fond de jus à base de tomates, conservez en à peu près la moité pour la cuisson de la semoule.
  • Dans un saladier arrosez la graine de couscous avec 3 louches du fumet restant et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, laissez là gonfler.

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  • Ajoutez la courge dans le jus pour la faire cuire environ 15 min, les épices et le persil ciselé, puis les morceaux et filets de poisson, laissez cuire aussi 15 min (ajustez le temps de cuisson selon l’espèce de poisson, pour éviter qu’il ne se défasse). Ajoutez les pommes de terre en fin de cuisson.

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  • Mettez la graine de couscous gonflée à cuire dans la partie haute du couscoussier avec la vapeur du  fumet restant, parsemez là aussi de persil, de cumin et de sel. Laissez cuire à la vapeur environ 15 min en remuant à la fourchette et en l’arrosant avec le jus du poisson (cuire en 2 fois si le couscoussier est trop petit pour la quantité de semoule).

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  • Servez le poisson et les légumes sur la semoule, avec les poivrons marinés et bien arrosés de jus.
  • Mettez aussi sur la table un bol de jus normal pour arroser les assiettes au fil de la dégustation et un bol de jus dans lequel vous aurez dilué une bonne dose d’harissa, selon votre goût.

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