Rillettes de saumon, radis noir, pomme verte et jus de Yuzu

Si vous vous êtes déjà demandé que faire avec un filet de saumon trop cuit par erreur ou par inattention, ou si vous devez servir un saumon froid et en évitant le tartare ou le sashimi, ne cherchez plus. C’est un candidat de Top Chef 2012 (je ne sais plus lequel), qui a donné la bonne réponse : des rillettes !

Et bien voici ma version avec les produits dispo dans mon frigo et mes inspirations du moment…

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 filets de saumon cuits
  • 1/2 radis noir
  • 1 pomme verte
  • 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
  • 2 cuillères à soupes de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
  • 1 cuillère à café de miel
  • Sel, poivre

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Préparation

  • Émiettez le saumon, rappez ou coupez en petit bâtonnets la pomme et le radis (radis épluché et intérieur spongieux vidé).
  • Mélangez l’huile, le sel le poivre, le miel, le jus de yuzu et le jus de citron.
  • Ajoutez au mélange saumon-radis-pomme, mélangez à la fourchette et servez frais avec quelques feuilles de salade (mache, pousses d’épinards, roquette, mesclin…)

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Note :
Si vous n’avez pas d’épicerie japonaise près de chez vous pour trouver le jus de yuzu, vous pouvez le remplacer par un mélange jus de citron et mandarine qui donnera un goût très approchant.

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Recette participant à l’opération Global Gâchis.

Soirée « on riz et on chante » avec Oncle Ben’s

J’adore le riz, rien de surprenant avec mes penchants pour la cuisine asiatique :). Je ne me suis donc pas faite priée pour répondre présente à cette invitation d’Oncle Ben’s à la Maison Muller, pour une soirée d’ateliers autour du riz mais pas que…

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Le prétexte : Oncle Ben’s se lance dans le monde des riz parfumés , Thaï, Basmati… et ça tombe plutôt bien parce que je n’utilise quasiment que ça 🙂

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Le contexte : la découverte de cette nouvelle collection au cour d’ateliers culinaires dirigés par un chef de chez Éloïse. Dans une succulente paella, un rouleau de printemps à la ratatouille, un samoussa, un taboulé d’herbes, ou des croquettes… autant de recettes différentes et finalement assez inhabituelles pour moi, qui utilise le riz essentiellement en accompagnement de curry ou de plats asiatiques….

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Mais la particularité du contexte en question, c’est cette dégustation-animation orchestrée par Nicolas le maître des lieux et son ami Yannig à la tête de quelques bonnes adresses parisiennes, avec un blind test musical autour de bandes son de pubs alimentaires et de tout ce qui pouvait avoir un rapport avec le riz dans la musique….

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Bref, avec Aline, Marine, Naïma, Sonia, Audrey et bien d’autres, on ne s’est pas ennuyé pour cette soirée de redécouverte du riz, qui a réussit à marier 2 de mes centres d’intérêts, la cuisine et la musique 🙂 !

Photos : Agence Elan

Mapo Doufu

Ca fait une semaine que mon amie Yan est à Paris et comme les baguettes commençaient à lui manquer sévèrement, j’ai décidé de lui faire un plat typique chinois, rapide, simple et équilibré.

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Le Mapo Doufu est un plat du Sichuan au sud de la Chine, à base de tofu sauté, relevé de piment, d’échalotes, de poivre de Sichuan et parfois de gingembre. Les recettes varient, avec ou sans ciboule, piment frais ou sauce piquante, gingembre, on peut même y trouver un peu de viande hachée, de porc en général.

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J’ai choisi d’en faire une version vraiment végétarienne, car c’est tout l’intérêt que je trouve à ce plat qui est l’une des meilleures façons de consommer de la protéine végétale. En assemblant différentes recettes trouvées sur le net, j’ai tenté d’en faire une version la plus proche possible de celle que je déguste régulièrement au petit restaurant chinois à côté de mon bureau, qui réalise cette recette à base de tofu souple (ou moelleux), que l’on trouve ici le plus souvent en tant que tofu japonais, mais Yan m’a dit qu’en Chine aussi il y a plusieurs sortes de tofu, du plus ferme au plus tendre.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 k à 1,2 k de tofu souple ou moelleux
  • 2 échalotes
  • 2 petites gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 3 cuillères à café de purée de piment ou piment frais haché (à ajuster selon votre goût)
  • 1 gros morceau de gingembre de 6 cm de long environ
  • 3 cuillères à café de fécule de tapioca
  • 20 cl d’eau
  • 2 petites cuillères à café de poivre de Sichuan et pas mal de sel

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Préparation

  • Faîtes dorer les échalotes finement émincées dans l’huile, ajoutez l’ail réduit en pulpe à l’aide d’un presse ail et laissez le roussir.
  • Ajoutez le gingembre haché au presse ail, le piment, puis le tofu coupé en cubes, mélangez brièvement, salez.
  • Ajoutez l’eau, faîtes épaissir avec la fécule de tapioca, éteignez le feu et parsemez de poivre de Sichuan moulu et éventuellement de ciboule ou ciboulette ciselée.
  • Servez sur un bol de riz avec des brocolis ou des bok choy simplement sautés avec de l’huile, du sel et de l’ail.

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Note
Attention à ne pas trop faire cuire le tofu souple qui a tendance a se réduire rapidement en bouillie, moins de 5 min suffisent.

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Paris Cocktail Festival à l’Alcazar

Les 18 et 19 mars prochain aura lieu le Paris Cocktail Festival à l’Alcazar, 2 jours d’ateliers pour découvrir et apprendre les recettes de ces breuvages qui arrosent les soirées de bon nombre de fêtards ou simples amateurs de bonnes choses.

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Grâce à Anne Hélène, j ‘ai eu la chance de participer à une avant première lundi dernier, orchestrée par l’expert Fernando Castellon. Une belle soirée dans un lieu fort sympathique, pour une initiation à cette culture de barman, en commençant par un peu d’historique, suivie bien entendu par un cour pratique :), il fallait bien ça pour que je ne sois pas devant Top Chef un lundi soir :).

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J’ai ainsi appris les recettes et les tuyaux de 2 grands classiques, le Caipirinha et le Mai Tai, qui m’ont franchement réconciliée avec le rhum que je n’apprécie pas trop, grâce à un dosage parfait et à la technique de notre professeur.

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Nous avons conclu avec une création un peu moins standard baptisée Dimension, à base de Cognac et crème de cacao brune, rafraichît par une liqueur de menthe Pastille d’une douceur surprenante. C’est ce cocktail qui aura ma préférence pour cet atelier, moi qui suis une fan de menthe chocolat :).

Il faut tout de même reconnaître qu’un atelier de ce type prend une une dimension 🙂 bien particulière dans un endroit aussi approprié que l’Alcazar, surtout lorsqu’il est mené par un grand expert, avec du matériel de professionnel… Au fait je ne savais pas qu’il y avait aussi un chat sur le bar ! 🙂

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Photo banner : Alcazar

Mamie Tevennec

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Bon la saison des crêpes est presque terminée si tant est qu’il y est une saison :). Mais disons qu’entre la Chandeleur et Mardi Gras, on en a mangé et on en a pas mal entendu parlé, remises à l’honneur comme chaque année un peu partout sur la toile comme sur le papier. C’est un peu la seule saison où l’on fait des crêpes à la maison, sinon le reste de l’année on va plutôt chercher la bonne crêperie la plus proche, une autre paire de manche. Soyons clair, des crêperies en France, il y en a tout de même plus de mauvaises voir de très mauvaises que de bonnes.

Je considère donc comme une chance qu’une véritable crêperie se soit installée en bas de chez moi, dans un endroit qui aurait pu être pris  d’assaut par un commerce quelconque ou pire un restaurant médiocre :).

Je me souviens encore être passée devant Mamie Tevennec le soir de son inauguration privée, me demandant si il allait s’ouvrir une épicerie fine, un resto ou autre… Déco et meubles rustiques, tables, vaisselier, garde manger… Bon c’est ce que j’ai aperçu vite fait en passant, je n’ai pas non plus fait ma commère en collant mon nez à la vitre pour en voir plus… Et les jours suivants, j’ai pu constater assez rapidement qu’il s’agissant en fait d’une crêperie, mais bon, une de plus comme dans beaucoup de villes…

Il ne m’a pas fallu très longtemps pour tester cette table et me rendre compte qu’il s’agissait là de vraies crêpes, déjà un bon point, mais surtout agrémentées de très bons produits, un petit détail qui fait si une si grande différence ! Avec une particularité assez insolite pour une crêperie, une bonne charcuterie corse proposée à la carte, en planche, en salade ou dans une crêpe ! Une crêpe bretonne et de la charcuterie corse ? Un mariage plutôt réussit, quoi que certains puristes pourront en penser. Que les puristes en question se rassurent, côté breton, andouille de Guéméné et rillettes sont disponibles aussi sur planches ou sur crêpes :). Des planches qui peuvent aussi présenter des bons fromages de terroir et du véritable beurre de baratte de chez Bordier, d’excellents produits également proposés à la vente sur le mini coin épicerie à gauche de l’entrée. Excellents produits côté mer aussi, avec de très bons poissons fumés au choix en crêpe ou en salade, servis avec de bons légumes marinés.

De vrais plaisirs simples sur la carte des crêpes sucrées aussi, qui m’a réconciliée avec la classique beurre sucre, j’avoue même ne jamais avoir ressenti le besoin de commander mon indispensable banane Nutella dans cet endroit, tellement les basiques sont excellentes :). A savoir que la chantilly est maison, la compote de pomme aussi, quant à la crêpe Suzette… Ah la fameuse Suzette  dont la vraie recette n’est respectée à peu près dans aucune crêperie, la plus part des restos se contentant de balancer un flaque de Grand Marnier vulgairement flambée devant les yeux émerveillés du consommateur moyen, qui n’attend que ça…. Alors qu’une vraie crêpe Suzette, c’est un bon sirop qui se travaille longuement à poêle, avec beurre, sucre, zestes,  jus d’orange et Grand Marnier bien sûr, flambée ou non, ça c’est un autre débat. Mais en tout cas un vrai sirop bien travaillé dans une poêle et pas juste flambé sur la table pour faire illusion. Chez Mamie Tevennec non plus, on ne fait pas de « véritable » Suzette, mais on a l’honnêteté de vous le dire et de vous apprendre qu’il faut réaliser un beurre d’orange, à savoir gratter le zeste avec une pierre de sucre, pour pouvoir revendiquer la recette authentique… A ce détail près je dois dire que l’interprétation de Suzette proposée et tout de même longuement travaillée à la poêle en est assez proche et plutôt pas mal du tout.

Bref vous aurez compris qu’il s’agit bien d’une vraie crêperie, plus besoin d’aller faire la queue à Montparnasse devant les 2 pauvres enseignes « authentiques » surchargées de clients et chez Mamie Tevennec au moins on prend les réservations !

Pour avoir un aperçu de la carte, ça se passe sur le blog du restaurant, pour les photos des plats, c’est sur Food Reporter.

Photo : Step into my running shoes

Pommes en cocotte à l’orange et à la vanille

Les oranges maltaises sont enfin de retour pour leur courte saison, c’est pas trop tôt, vu que c’est le seul moment de l’année où je mange des oranges ! Leur courte saison ne dure que de fin janvier à fin avril, alors vite, pas de temps à perdre, on commence avec une petite recette simplissime, une de celles qui dépannent bien quand on a un dessert à faire et pas trop de temps, voir pas du tout. Ca marche aussi quand on a besoin d’un dessert diet, parce que c’est aussi léger, que bon !

J’ai tendance à préférer les desserts à base de fruits, léger, pas trop sucrés, pas trop gras et à vouloir éviter la pâtisserie après un bon repas. Honnêtement je préfère les gâteaux l’après midi avec un bon thé en ayant manger une petite salade le midi, c’est plus appréciable.

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Donc pas 50 solutions quand on veut faire un dessert léger, rapide, à base de fruits forcément et si possible de saison…. en plein hiver… Ben des pommes bien sûre ! Et c’est à ce moment là que je trouve la véritable utilité des mini-cocottes, que j’ai évidemment dans mes placards comme tout le monde à présent :). Et oui les mini-cocottes, ça ne sert pas qu’à faire de jolies présentations pour des belles photos, ça sert aussi à cuire, si si 🙂 ! Des pommes cuites en cocotte donc, rien de vraiment terrible jusque là mais ça commence à devenir intéressant quand on les fait cuire dans un bon jus d’orange… maltaise bien sûr !

Et quoi de mieux et de plus simple aussi, pour apporter un parfum de soleil à ce dessert d’hiver que d’aromatiser tout ça avec de la vanille ? Aromatiser, ok, mais justement pas avec un de ces arômes infâmes qu’on retrouve dans la plupart des truc sois disant « à la vanille ».  De la vraie gousse de vanille, voilà le secret, plus question pour ma part d’utiliser des arômes douteux ou de mauvaises poudres.

Et hop, le tour est joué, voilà un petit dessert succulent, simple, et prêt en quelques minutes seulement. Quand je dis quelques minutes, je parle de la préparation, promis, 5 à 10 minutes montre en main, selon le nombre de fruits, pour la cuisson par contre, c’est bon quand c’est bien fondant, donc bien cuit, mais ça, c’est le four qui bosse pour vous :).

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 pommes
  • 6 oranges maltaises de préférence
  • 2 gousses de vanille d’environ 15 cm de long
  • 2 petites cuillères à soupe de miel (facultatif)

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Préparation

  • Pressez les oranges, réservez les jus et incorporez y les graines des gousses de vanille que vous avez grattées et le miel, mélangez bien.
  • Epluchez les pommes, ôtez les troncs avec un vide pomme, déposez une pomme dans chaque cocotte.
  • Répartissez le jus d’orange vanillé dans chaque cocotte en le versant sur les pommes, placez un petit morceau des écorces de gousses de vanille au milieu de chacune, mettez les couvercles et enfournez une bonne demi heure, en retournant les fruits plusieurs fois en cour de cuisson, pour qu’ils s’imprègnent bien du jus.

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Recettes en direct

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Je dois avouer que je publie moins de recettes qu’avant sur ce blog, simplement parce que je n’ai plus beaucoup de temps et que je préfère en présenter moins, mais plus pertinentes. Parce qu’en dehors de ces quelques créations, ma cuisine quotidienne est de plus en plus simple.  Et c’est justement dans les moments ou je n’ai ni temps ni inspiration, que je ressors un livre qui m’a dépanner plus d’une fois dans ces situations : Recettes en direct de Benjamin Darnaud.

Ce livre n’est pas tout nouveau, il date de 2010 mais à l’approche de la 3ème saison de Top Chef, il me vient comme une illumination, le besoin de rappeler les talents que la 1ère saison a sorti de l’anonymat. Benjamin Darnaud en fait partie et c’est aussi pour ça que j’ai tant apprécié cette émission.

Pour son 1er livre, Benjamin a choisi la cuisine qui lui ressemble le plus, la cuisine en direct ! La cuisine idéale pour des soirées improvisées entre potes ou des repas du dimanche après grâce mat tardive, celle où qui ne se prépare pas 4h à l’avance, mais où l’on se laisse aller au grès de ses envies et des improvisations du marché ou de son frigo. La cuisine en live quoi !

Un livre découpé en 6 chapitres atypiques : Retour de marché, Comme chez Maman, La quotidienne, En grande pompe, Afterwork et Remix cooking. Et ça donne des lamelles de carotte sauce yaourt au wasabi, le gratin de courgette de sa mère au chèvre et au thym, un cheesecake ultra rapide, un biscuit vapeur aux fruits, des fruits au coulis de confiture et biscuits, des encornets à la pulpe de pamplemousse…

Mais là où le terme de cuisine live prend tout son sens, c’est que je me retrouve à Carrefour avec mon cher cousin et ma très patiente belle-cousine.  Et que la qualification de patiente prend tout son sens parce que le cousin a eu la bonne idée d’inviter tous ses potes à l’arrache pour dîner et qu’il est presque 19h et qu’il faut encore trouver une idée de menu, les ingrédients, passer en caisse, rentrer et cuisiner :).

C’est là que je sors non pas de mon chapeau, mais de mon cerveau et de ma mémoire de gourmande, 2 recettes qui m’ont interpellée dans le livre, tellement faciles que j’ai pu les retenir et les ressortir en direct live :)… Mais facile ne veut pas dire ordinaire et c’est pour ça que nous avons régalé les potes ce soir là avec une marinade instantanée de volaille au miel, citron vert et gingembre, accompagnée d’un boulgour aux épinards et citron confit.

Alors merci Benjamin pour cet ouvrage, qui permet à tout le monde de cuisiner en toutes circonstances, et d’éviter les soirées bières – chips – pizza surgelée ! 🙂

Galette des rois façon baklawa, amande, pistache, cacahouète et mangue

Cette année pour changer une peu, j’avais envie d’une galette légère, donc dans ma tête avec autre chose que de la pâte feuilletée. J’ai bien pensé à la feuille de brick, mais je me suis dis que ce serait vraiment trop léger pour une galette. Donc juste après la feuille de brick il, y a… la pâte filo bien sûr ! Et quand j’ai commencé à réfléchir à la garniture que je voyais plutôt fruitière au départ…. et bien j’en suis vite arrivée au baklawa !

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Après avoir épluché quelques recettes sur internet et dans un livre de Fatema Hal et m’être aperçue qu’il en existait différentes sortes, soit aux noix ou noisettes, soit à l’amande, soit à la pistache et parfois avec de la cacahouète ; j’ai choisi de faire la totale, après la crêpe complète, voici le baklawa version complète 🙂 : amande, pistache, cacahouète… et mangue, parce que ça va aussi bien avec la pistache que la cacahouète et pour truffer la farce de quelque chose d’un peu plus léger.

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Résultat, pour la galette plus légère qu’avec de la pâte feuilletée, on repassera l’année prochaine, en attendant, ma version un peu spéciale de la galette baklawa complète a vraiment tout déchiré !

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Ingrédients pour une grosse galette

  • 15 feuilles de pâte filo
  • 200 g de poudre d’amande
  • 150 g de poudre de pistache
  • 150 g de poudre cacahouète
  • 500 g de miel d’oranger, de préférence
  • 150 g de beurre
  • 15 cl d’eau, voir 20 cl selon texture de votre miel, pour le diluer en sirop)
  • 6 à 8 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger (selon votre goût et selon la qualité de votre fleur d’oranger)
  • 1 petite mangue

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Préparation

  • Diluez le miel dans un récipient avec la fleur d’oranger et l’eau bouillante de façon à faire un sirop.
  • Réservez environ 15cl de ce sirop pour la sortie du four et mélangez le reste avec le beurre fondu au micro onde.
  • Mélangez environ 15 cl de ce sirop beurré avec les poudres d’amande, de pistache et de cacahouète, ajoutez la mangue coupée en petits dès (ou seulement 3/4 de la mangue si elle est un peu grosse)
  • Badigeonnez au pinceau un moule à tarte d’environ 30 cm, disposez 6 à 7  feuilles de pâte filo en quinconce de façon à recouvrir l’ensemble du plat et surtout en badigeonnant généreusement chacune d’entre elles au fur et à mesure.
  • Répartissez la farce aux fruits secs et à la mangue de façon homogène, n’oubliez pas la fève :).
  • Recouvrez avec le reste des feuilles de pâte filo toujours en quinconce et en badigeonnant chacune d’entre elles.
  • Enduisez bien la dernière feuille, tracez des losanges sur toute la surface avec la pointe d’un couteau.
  • Coupez au ciseau les angles des feuilles qui dépassent du plat, boudinez tout le contour de la tourte de façon à la refermer comme pour une galette à la pâte feuilletée.
  • Enduisez bien le boudin de contour de sirop au beurre en essayant de faire couler le sirop entre la pâte et les rebords du plat, de façon à le  faire couler vers le fond du plat, enfournez 20 min à 220 °C.
  • Sortez la galette du four et versez la moitié du sirop que vous avez réservé (sirop sans beurre) sur la surface, laissez refroidir.
  • Coupez en petits losanges, versez le reste du sirop et saupoudrez de poudre de pistache avant de servir.

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Note
Le secret est de bien imbiber les feuilles de pâte filo avec le sirop au beurre avant la cuisson, sans pour autant le noyer. Surtout la dernière feuille de surface, c’est pour ça qu’il faut badigeonner les rebords en faisant couler le sirop contre la paroi du moule pour qu’il parte vers le fond et n’inonde pas la surface de la galette. Si vous ne trouvez pas de poudre de pistache et de cacahouète (disponibles en épicerie orientale), mixez au robot des pistaches et des cacahouètes non salées. J’ai utilisé des poudres pour aller plus vite, mais j’y ai tout de même incorporé des amandes, pistaches et cacahouètes entières, grossièrement pilées au mortier pour avoir une texture avec quelques morceaux. Donc si vous partez de fruits secs entiers ne les réduisez pas complètement en poudre. Le baklawa se conserve au frigo dans un récipient hermétique environ 2 semaines mais vous l’aurez fini avant :).

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Pour ceux qui préfèrent une galette plus traditionnelle :

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Galette des rois poire amandine chocolatée
et éclats de pistaches

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Galettes des rois, frangipane à la fleur d’oranger
ou pommes miel et cannelle

L’Ebauchoir

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Ouf les fêtes sont finies, on va enfin pouvoir arrêter de manger… Non je plaisante :). La preuve, on ne s’est même pas arrêté entre Noël et jour de l’an, on ne s’est pas fait priés pour aller dîner à l’Ebauchoir, l’un des meilleurs bistrots de mon cher quartier. Encore un resto dont j’aurais du parler sur ce blog déjà depuis un moment, enfin c’est ce que je me dis à chaque fois que j’y vais.

Pourquoi ? Et bien simplement parce que la cuisine y est toujours parfaite, originale tout en restant fidèle à l’esprit Bistrot, basée sur la qualité des ingrédients, mais pas que, les produits de saison mais aussi d’ailleurs, mais surtout le savoir faire et la fantaisie de son Chef, Thomas. Côté salle et cave c’est Thierry qui mène la danse, avec une équipe sympathique et attentionnée. Tout ce petit monde constitue un splendide restaurant, dans un authentique cadre d’ancien Bistrot, un de ceux que l’on qualifie de « Bistronomiques ». C’est justement grâce à ce livre Bistronomiques et quelques bouches à oreilles de mon quartier (au Bistrot du Peintre, à la Cocotte), que j’ai découvert l’Ebauchoir où chaque dîner est toujours un enchantement.

Pour ne donner que quelques exemples et vous mettre l’eau à la bouche : Tartare de ligne pomme verte et combawa, Porc ibérique sauce miel amandes et noisettes, Tarte fine poire et fourme d’Ambert, Terrine de sanglier aux noisettes, Filet de maigre sauvage au beurre de carotte et risotto aux cèpes, Parmentier de poule faisane…

Quant aux desserts parmi quelques créations de saison, vous trouverez à l’année un Paris Brest toujours irréprochable et le joyaux de la carte à mes yeux : le pot de crème à la vanille, dont la recette est justement livrée dans Bistronomiques et qui est sincèrement à se damner !

Tout ça nous a bien mis en appétit pour un réveillon au Mansouria, c’était la 2ème fois que nous passions la St Sylvestre à la meilleure table Marocaine de Paris et c’était encore une fois exquis !

L’Ebauchoir
43 – 45 rue de Citaux
75012 Paris
01 43 42 49 31
Photo : © L’Ebauchoir

Magret d’oie ou de canard en croûte de noix au chutney de coing épicé

Bon clairement on est à Noël et je n’ai pas encore livré ma recette pour ce réveillon. Pas franchement le temps de faire quelque chose d’élaborer, mais simple ne veut pas dire ordinaire, c’est Noël quand même.

Heureusement que j’ai trouvé il y a peu de temps les coings que je chercher depuis un moment, ça m’a permis d’apporter la touche de « rareté » 🙂 à mon plat qui n’a pas réinventer l’eau chaude.

Inutile de préciser que j’ai chercher du magret d’oie un peu partout, mais au dernier moment, impossible d’en  trouver. Je me suis rabattue sur le canard, mais je recommande tout de même fortement le magret d’oie à commander de préférence chez votre boucher ou volailler.

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Pour les coings la solution chutney s’est imposée d’elle même, je préfère garder ma compote pour le dessert, mais surtout le Biryani massala de Beena m’a bien aidée, honnêtement je n’ai pas eu grand chose à faire :).

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 magrets d’oie.
  • 1 gros coing ou 2 petits.
  • 1 cuillère à soupe de miel.
  • 1 petite cuillère à soupe de mélasse de grenade (pour remplacer le vinaigre).
  • 1 noisette de beurre et une cuillère à café d’huile neutre.
  • 2 cuillères à café rases de Biryani massala (mélange de cannelle, coriandre, fenouil et autres secrets de Beena…).
  • 4 cuillères à soupe de cerneaux de noix réduits en poudre.

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Préparation

  • Épluchez le coing, évidez le de son cœur dur et ses pépins et coupez le en petits morceaux.
  • Faîte dorer les morceaux dans une casserole avec l’huile et le beurre, ajoutez le miel, la mélasse et les épices.
  • Lorsqu’ils sont bien doré, ajoutez un fond d’eau et laissez compoter à feu moyen, longtemps, longtemps, longtemps… jusqu’à ce que les morceaux soient fondant, voir défaits (ajoutez de l’eau en cours de cuisson).
  • Écrasez les alors grossièrement avec un cuillère en bois de manière à sectionner les morceaux un peu gros et obtenir une sorte de compote en morceaux, réservez à température ambiante.
  • Otez la couche de graisse des magrets, conservez en un tout petit bout pour graisser la poêle, salez, poivrez.
  • Faîtes chauffer la poêle avec le morceaux gras, enduisez bien le fond, jetez le morceaux et saisissez les magrets 2 à 4 minutes de chaque côté, selon votre goût.
  • Arrêtez la cuisson un peu avant de façon les passer au gril du four 1 à 2 minutes après les avoir recouvert de poudre de noix.
  • Servez avec le chutney de coings,accompagné d’une poêlée de champignons forestiers bien aillés et persillés et d’une purée de topinambours à l’huile de truffe.

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Note
Pour la purée de topinambours, suivez la recette de mon menu de Pâque en supprimant la muscade et en ajoutant un filet d’huile de truffe au moment de servir. Si vous avez peur du mélange d’épices, utilisez au moins un peu de cannelle pour parfumer votre chutney.

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