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Crêpes Suzette à la farine de châtaigne, quenelle de broccio frais

Carine 10 février 2013 Desserts 5 989 lectures 2 commentaires Poster sur Facebook Suivre ce blog

Voilà, on a passé la Chandeleur, tout le monde y a été de sa petite recette et ses photos de crêpes toutes aussi gourmandes les unes que les autres… Pour ma part j’ai enfin composé une recette qui me trottait depuis bien longtemps dans la tête… Une recette à mi-chemin entre les seules véritables crêpes suzette que j’ai pu déguster un soir dans un cocktail et le dessert traditionnel servi dans l’excellent restaurant corse de mon quartier…

Pour le dessert corse, il s’agit de crêpes à la farine de châtaigne, généralement servies avec du miel de Vico, un petit sirop de clémentine et une glace au broccio frais, ou au même juste du broccio frais… Un dessert divinement bon, qui me fait revenir dans ce resto presque uniquement pour ça, même si tout les reste est vraiment top :) .

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Pour les vraies Suzettes, tout gastronome qui se respecte le sait, il faut faire un beurre d’orange en fouettant du beurre pommade avec du jus, des zestes d’orange, de citron et des morceaux de sucre qu’on a frotté au préalable sur la peau des agrumes. Le but est d’obtenir un beurre parfumé et aérien, pour plus de légèreté lorsqu’on le fait fondre dans la poêle pour réchauffer les crêpes qu’on a cuite au préalable… Et c’est là qu’arrive l’étape sujette à polémique auprès des amateurs comme des professionnels, on verse le Grand-Marnier (ou autre alcool selon recette) dans la poêle et là… on flambe, ou pas !

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Et oui les plus puristes disent que la véritable recette n’est pas flambée, mais la plupart de gens, pro ou pas, flambent il me semble tout de même :) .  Outre pour le côté « spectacle » qui fait toujours son petit effet auprès de la clientèle standard des resto (moi perso ça me stresse qu’on me flambe un truc sous le nez :) ) ; il est vrai que flamber, c’est aussi faire évaporer l’alcool, ce qui est indispensable à la réussite de la recette.  Sauf que dans la plupart des resto qui prétendent vous servir des Suzettes, on se contente de jeter vulgairement le Grand-Marnier sur la crêpe et de vous la faire flamber vite fait sur la table. Comme ça Maman et les schtroumphs ouvrent bien grand les yeux, Papa est content, toute la salle se retourne et tout va bien dans le meilleur des mondes… Sauf qu’à l’arrivée, l’alcool n’est souvent qu’à moitié évaporé, et la crêpe franchement dégueulasse :) .

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Un peu perdue avec tous ces mythes sur les crêpes Suzettes et les centaines de recettes qu’on trouve sur le web, j’ai décidé de demander conseil à une pro, de confiance : Anne-Hélène :) . Une recette faite pour être réalisée sur réchaud en salle et effectivement flambée, puisqu’elle comporte du Grand-Marnier dans le beurre et encore un peu de Cognac flambé en dernière étape. Un peu beaucoup de spiritueux à mon goût, surtout pour moi qui n’avait pas vraiment l’intention de flamber mes crêpes dans ma petite cuisine d’appartement, Anne-Hélène m’ayant révélé qu’on pouvait simplement faire évaporer l’alcool en les réchauffant dans le beurre. Mais comme il ne faut pas non plus faire brûler le beurre ni vraiment recuire les crêpes, faire évaporer complètement l’alcool sans le flamber, n’est donc pas si évident et je pense que c’est de là que vient cette contreverse au sujet des Suzettes…

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J’ai donc choisi de faire un peu différemment, en ne mettant pas de Grand-Marnier dans le beurre et en le faisant bien évaporer au préalable, réduit en sirop avec du jus d’orange et un peu de sucre dans la poêle et en le réservant avant de chauffer mes crêpes.

Du coup, ma recette perso métisse Suzette/crêpes corses a donné ça :

Ingrédients pour 10 à 12 crêpes

  • 125 g de beurre
  • 8 morceaux de sucre
  • 4 oranges maltaises de préférence
  • 1 citron
  • 6 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 300 g de farine de châtaigne
  • 1l de lait
  • 4 oeufs
  • 1 motte de Broccio frais

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Préparation

  • Faites bien ramollir le beurre dans un saladier pour obtenir une texture de crème mais pas liquide (au dessus d’une casserole d’eau chaude par exemple). Pendant ce temps, frottez les morceaux de sucre sur la peau des agrumes avant de les mettre dans un grand bol, ajoutez les jus d’une orange et du citron ainsi que leurs zestes, fouettez pour réaliser un sirop.
  • Versez le sirop dans le beurre ramolli en fouettant énergiquement à fourchette pour obtenir une sorte de mousse de beurre, puis réservez au frais (si le beurre recrache sans arrêt du jus, c’est normal, une fois la mousse obtenue, transvasez le jus qui ressort pour l’ajouter au jus des 3 autres oranges pour le sirop).
  • Entre temps prélevez les zestes des 3 autres oranges et faîte les confire dans une casserole avec un peu d’eau et 3 cuillères à soupe de sucre, puis réservez.
  • Faîtes évaporer le Grand-Marnier avec le jus des autres 3 oranges et les 3 cuillères de sucre restantes dans une poêle et réservez.
  • Réalisez la pâte de façon standard avec la farine, le lait, les oeufs et faites cuire vos crêpes dans la poêle ou sur un crêpier.
  • Au moment de servir, faîtes fondre une bonne cuillère à café de beurre d’orange (sorti du frigo à l’avance) dans la poêle, ajoutez une crêpe avec un peu de beurre tartiné dessus et napée d’un peu de sirop Grand-Marnier – orange. Retournez la, pliez la et déposez là dans une assiette en versant le sirop de la poêle dessus.
  • Réservez au chaud le temps de répéter l’opération pour le nombre d’invités que vous avez à nourrir, puis servez vos crêpes avec une quenelle de broccio frais nappée d’un peu de sirop et parsemées d’écorces confites.

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Notes
Vous l’aurez compris ce n’est pas le genre de recette que l’on fait lorsqu’on a 12 personnes à dîner, je l’ai faite pour 5 convives… Le beurre, les écorces confites, le sirop et le crêpes se préparent à l’avance sans problème, reste juste le réchauffage-assemblage à faire à la dernière minute. J’ai utilisé des oranges Maltaises incontournables en cette saison, mais il ne faut pas hésiter à les remplacer par des clémentines corses lorsque vous en trouvez !

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2 commentaires sur “Crêpes Suzette à la farine de châtaigne, quenelle de broccio frais”

  1. Comme elle est alléchante cette crêpe !

  2. Bonjour Carine,

    La recette que vous nous proposez dans ce billet est une fois de plus, bien sympathique !
    Etes vous au courant du salon ApéroNweb qui se prépare le 5 juin à Paris ?
    Votre présence serait l’occasion de continuer à nous faire partager vos bonnes idées culinaires dans une ambiance 100% blogueurs !

    http://www.750gnevent.com/aperonweb/

    A très vite!

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