Crêpes Suzette à la farine de châtaigne, quenelle de broccio frais

Voilà, on a passé la Chandeleur, tout le monde y a été de sa petite recette et ses photos de crêpes toutes aussi gourmandes les unes que les autres… Pour ma part j’ai enfin composé une recette qui me trottait depuis bien longtemps dans la tête… Une recette à mi-chemin entre les seules véritables crêpes suzette que j’ai pu déguster un soir dans un cocktail et le dessert traditionnel servi dans l’excellent restaurant corse de mon quartier…

Pour le dessert corse, il s’agit de crêpes à la farine de châtaigne, généralement servies avec du miel de Vico, un petit sirop de clémentine et une glace au broccio frais, ou au même juste du broccio frais… Un dessert divinement bon, qui me fait revenir dans ce resto presque uniquement pour ça, même si tout les reste est vraiment top :).

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Pour les vraies Suzettes, tout gastronome qui se respecte le sait, il faut faire un beurre d’orange en fouettant du beurre pommade avec du jus, des zestes d’orange, de citron et des morceaux de sucre qu’on a frotté au préalable sur la peau des agrumes. Le but est d’obtenir un beurre parfumé et aérien, pour plus de légèreté lorsqu’on le fait fondre dans la poêle pour réchauffer les crêpes qu’on a cuite au préalable… Et c’est là qu’arrive l’étape sujette à polémique auprès des amateurs comme des professionnels, on verse le Grand-Marnier (ou autre alcool selon recette) dans la poêle et là… on flambe, ou pas !

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Et oui les plus puristes disent que la véritable recette n’est pas flambée, mais la plupart de gens, pro ou pas, flambent il me semble tout de même :).  Outre pour le côté « spectacle » qui fait toujours son petit effet auprès de la clientèle standard des resto (moi perso ça me stresse qu’on me flambe un truc sous le nez :)) ; il est vrai que flamber, c’est aussi faire évaporer l’alcool, ce qui est indispensable à la réussite de la recette.  Sauf que dans la plupart des resto qui prétendent vous servir des Suzettes, on se contente de jeter vulgairement le Grand-Marnier sur la crêpe et de vous la faire flamber vite fait sur la table. Comme ça Maman et les schtroumphs ouvrent bien grand les yeux, Papa est content, toute la salle se retourne et tout va bien dans le meilleur des mondes… Sauf qu’à l’arrivée, l’alcool n’est souvent qu’à moitié évaporé, et la crêpe franchement dégueulasse :).

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Un peu perdue avec tous ces mythes sur les crêpes Suzettes et les centaines de recettes qu’on trouve sur le web, j’ai décidé de demander conseil à une pro, de confiance : Anne-Hélène :). Une recette faite pour être réalisée sur réchaud en salle et effectivement flambée, puisqu’elle comporte du Grand-Marnier dans le beurre et encore un peu de Cognac flambé en dernière étape. Un peu beaucoup de spiritueux à mon goût, surtout pour moi qui n’avait pas vraiment l’intention de flamber mes crêpes dans ma petite cuisine d’appartement, Anne-Hélène m’ayant révélé qu’on pouvait simplement faire évaporer l’alcool en les réchauffant dans le beurre. Mais comme il ne faut pas non plus faire brûler le beurre ni vraiment recuire les crêpes, faire évaporer complètement l’alcool sans le flamber, n’est donc pas si évident et je pense que c’est de là que vient cette contreverse au sujet des Suzettes…

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J’ai donc choisi de faire un peu différemment, en ne mettant pas de Grand-Marnier dans le beurre et en le faisant bien évaporer au préalable, réduit en sirop avec du jus d’orange et un peu de sucre dans la poêle et en le réservant avant de chauffer mes crêpes.

Du coup, ma recette perso métisse Suzette/crêpes corses a donné ça :

Ingrédients pour 10 à 12 crêpes

  • 125 g de beurre
  • 8 morceaux de sucre
  • 4 oranges maltaises de préférence
  • 1 citron
  • 6 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 300 g de farine de châtaigne
  • 1l de lait
  • 4 oeufs
  • 1 motte de Broccio frais

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Préparation

  • Faites bien ramollir le beurre dans un saladier pour obtenir une texture de crème mais pas liquide (au dessus d’une casserole d’eau chaude par exemple). Pendant ce temps, frottez les morceaux de sucre sur la peau des agrumes avant de les mettre dans un grand bol, ajoutez les jus d’une orange et du citron ainsi que leurs zestes, fouettez pour réaliser un sirop.
  • Versez le sirop dans le beurre ramolli en fouettant énergiquement à fourchette pour obtenir une sorte de mousse de beurre, puis réservez au frais (si le beurre recrache sans arrêt du jus, c’est normal, une fois la mousse obtenue, transvasez le jus qui ressort pour l’ajouter au jus des 3 autres oranges pour le sirop).
  • Entre temps prélevez les zestes des 3 autres oranges et faîte les confire dans une casserole avec un peu d’eau et 3 cuillères à soupe de sucre, puis réservez.
  • Faîtes évaporer le Grand-Marnier avec le jus des autres 3 oranges et les 3 cuillères de sucre restantes dans une poêle et réservez.
  • Réalisez la pâte de façon standard avec la farine, le lait, les oeufs et faites cuire vos crêpes dans la poêle ou sur un crêpier.
  • Au moment de servir, faîtes fondre une bonne cuillère à café de beurre d’orange (sorti du frigo à l’avance) dans la poêle, ajoutez une crêpe avec un peu de beurre tartiné dessus et napée d’un peu de sirop Grand-Marnier – orange. Retournez la, pliez la et déposez là dans une assiette en versant le sirop de la poêle dessus.
  • Réservez au chaud le temps de répéter l’opération pour le nombre d’invités que vous avez à nourrir, puis servez vos crêpes avec une quenelle de broccio frais nappée d’un peu de sirop et parsemées d’écorces confites.

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Notes
Vous l’aurez compris ce n’est pas le genre de recette que l’on fait lorsqu’on a 12 personnes à dîner, je l’ai faite pour 5 convives… Le beurre, les écorces confites, le sirop et le crêpes se préparent à l’avance sans problème, reste juste le réchauffage-assemblage à faire à la dernière minute. J’ai utilisé des oranges Maltaises incontournables en cette saison, mais il ne faut pas hésiter à les remplacer par des clémentines corses lorsque vous en trouvez !

Tajines

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Voilà trop longtemps que je n’ai pas parlé de livre de cuisine sur ce blog, alors pour ne pas dénoter de mes derniers billets sur Essaouira, ses spécialités et restaurants, je vais vous parler rapidement de Tajines de Ghislaine Danan-Benady. Un livre court, comme je les aime, qui propose une cinquantaine de recettes de tajines variés de légumes, viandes, poissons et volailles, illustrées de belles photos et surtout très simplement expliquées, le plus important pour donner envie de se lancer :).

Un de ces livres à thème, comme il en sort des dizaines par saisons, à tel point qu’on fini par ne plus leur trouver grand intérêt, tellement on a l’impression de voir toujours les mêmes recettes… Sauf que celui là c’est le mien, déniché lors d’une balade au drugstore Publicis il y a plusieurs années, à l’époque où ce genre de livre n’était pas encore dupliqué à la chaîne dans toutes les éditions ; un peu avant que tout le monde se découvre une grande passion pour la cuisine, les émissions TV, les kits-coffrets à thèmes, les boutiques spécialisées tendances, etc… C’est surtout un livre dont j’avais besoin, moi qui ne connaissais pas grand chose aux tajines, mais que je j’avais très très envie de découvrir :).

Une bonne entrée en matière donc qui explique clairement et brièvement les origines de ce plat, son nom provenant de son contenant, son mode de préparation traditionnel sur feu de charbon, ses applications et aussi son évolution. En effet, j’ai vite intégré le paragraphe qui précise qu’un tajine peut se préparer sans complexe, dans un faitout sur gazinière ou plaque électrique, comme c’est le cas dans bon nombre de cuisine même au Maroc de nos jours…

Libérée donc de l’idée de ne pas être équipée correctement, voilà comment je me suis lancée dans le monde merveilleux des tajines, en développant très vite des préférences ; comme pour le tajine de courgettes à la tomate, le tajine de thon au choux, le fameux tajine d’agneau aux aubergines ou encore le tajine de poulet aux pois chiches… Mais mon préféré reste sans nul doute le tajine de poulet aux figues, curcuma, gingembre et cannelle, grâce auquel je me suis sentie assez rapidement alaise avec la recette pour y mettre ma touche perso en remplaçant le poulet par du canard :)…

Parce que c’est à cela qu’on reconnaît un bon livre de cuisine, c’est lorsqu’il est assez simple pour permettre de lire la recette, de s’en imprégner et de le refermer pour réaliser le plat à sa propre sauce !

Tajines de Ghislaine Danan-Benady
Editions Solar

Le Triskala Café, une expérience unique à Essaouira

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Nous l’avions repéré en tête du classement de Trip Advisor toute au long de notre séjour à Essaouira, intrigués par les différents descriptifs et commentaires, se disant d’un côté qu’il fallait à tout prix l’essayer, se demandant de l’autre, si ce n’était pas un peu surfait… Et bien il aurait été dommage de repartir sans l’avoir testé !

Le Triskala est un café restaurant à la fois atypique et fidèle à ses murs, un de ces endroits que l’on est enchanté de découvrir, tant par l’effet de surprise qu’il procure, que par sa cuisine et son concept rassurants.

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Niché sous les voûtes d’une ancienne église anglicane réactualisées par les bas relief d’un artiste contemporain, ce café au concept babacool propose une carte veggie-fusion à base de produits bio, locaux et ultra frais !

D’abord accueillis par la patronne, venue s’asseoir avec nous sur les canapés, pour nous expliquer l’esprit du restaurant et sa carte adaptée au marché du jour ; c’est sur une playlist Rock-blues 60 – 70’s que nous avons dîné et sous les regards de ses icônes accrochées aux murs, telles que David Gilmour, Jimi Hendrix, Bob Dylan, etc…

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Côté assiette, on commence par nous offrir une mise en bouche de bienvenue, avec avec un pain bio maison aux herbes, aux épices et aux carottes, accompagné d’une petite tapenade d’olives vertes, simple, sain et bon :).

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Une salade d’inspiration grecque en entrée, avec du houmous et des feuilletés torsadés aux herbes maison, très fraîche et un sublime taboulé d’orge.

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J’ai enchaîné avec une assiette végétarienne (mini courgettes gratinées aux fruits secs, bavarois de poivrons et gaspacho), tout en louchant sur le burger de la mer de mon chéri (crevettes grises, aubergines, dans un pain de polenta et spaghettis de courgettes crus)…

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Finale en beauté avec un banoffee en verrine pour le dessert, biscuit, banane, caramel crémeux et crème à la vanille façon crème pâtissière locale, onctueuse et légère… A laquelle la tarte au noix de mon chéri n’avait rien à envier…

banoffee

Conclusion avec un thé parfumé spécial Essaouira à base de menthe, rose, gingembre et d’un certain nombre d’autres épices que je n’ai pas toutes retenues, mais qui lui donne un goût si particulier, à mi chemin entre plantes rafraîchissantes et médicinales :).

En résumé, une expérience unique, pleine de charme et de saveurs, à ne rater sous aucun prétexte !

Triskala Café
Rue Touahen | Médina
44000 Essaouira
Maroc
+212 6 55 58 51

Photos : Trip AdvisorCarine Cilia Food Reporter