Tajine de boulettes de sardines

J’en ai beaucoup rêvé après l’avoir vu  à la télé, je l’ai longtemps cherché tout au long de mon week-end à Essaouira et je l’ai enfin trouvé ! Puis en me souvenant de ce que j’ai mangé, en revisionnant l’émission de Cyril Lignac et en compilant quelques recettes du web, voici enfin mon Tajine de boulettes de sardines !

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Photo : Kelly Stonelake

Bon soyons clair, sur la recette en elle même, je n’ai pas réinventé l’eau chaude, c’est une recette très traditionnelle de la région d’Essaouira, cette petite ville portuaire qui m’a tellement charmée… Mais j’ai plus travaillé l’association d’un accompagnement inhabituel, dans un esprit un peu cuisine fusion, comme au Triskalla, avec des spaghettis…. de courgettes ! Fusion, parce que ces boulettes de sardines cuites dans de la tomate moulinée, me font évidemment un peu penser à mes boulettes de viande siciliennes, qu’on mange chez moi avec des pâtes ! Du coup j’ai même pousser le délire jusqu’à servir ces boulettes aussi avec un panaché de spaghettis de courgettes et de vraie pâtes… à l’encre de seiche !

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Une fusion cuisine orientale – cuisine italienne ? Oui, mais une fusion on ne peut plus légitime si je puis dire, au regard de certains écos que j’ai eus récemment sur les véritables origines des pâtes : la Mésopotamie et le monde arabe :).

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    Photo : Kelly Stonelake

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 1 k de de filets de sardine frais ou surgelés à défaut
    • 8 grosses tomates
    • 1 grosse botte de persil
    • 3 gousses d’ail
    • 100g de riz
    • 1 citron
    • 1 grosse cuillère à café de paprika
    • 1 grosse cuillère à café de cumin
    • 1/2 cuillère à café de piment (facultatif)
    • 1 cuillère à soupe d’huile neutre
    • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    • Une cuillère à café de sucre
    • Sel, poivre

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    Préparation

    • Faîtes revenir 1 gousse d’ail pressée (au presse ail) dans un faitout avec l’huile neutre.
    • Pelez, épépinez les tomates, coupez les en petits dès, ajoutez les à l’ail avec le sucre, le sel et le poivre, puis laissez mijoter.
    • Pendant ce temps, hachez les filets de sardine (au robot ou la moulinette de Mémé:)) avec le persil (3/4 de la botte), le sel, le poivre, le piment, le jus du citron,2 gousses d’ail pressées et les épices (j’ai utilisé un mélange d’épices à poisson ramené d’Essaouira à la place du cumin et du paprika).
    • Ajoutez l’huile d’olive et le riz aux sardines hachées, mélangez à la fourchette jusqu’à ce que la farce soit homogène.
    • Formez des boulettes de la taille de votre choix (il faudra adapter le temps de cuisson selon la taille).
    • Déposez délicatement les boulettes dans le faitout, laissez cuire couvert à feu moyen en remuant de temps en temps et  retournez les délicatement à mi-cuisson. Ajoutez éventuellement de l’eau en cours de cuisson, la tomate  ne doit pas sécher. Parsemez avec le 1/4 de botte persil restant ciselé au moment de servir.

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    Note
    Si vous réalisez ce tajine dans un vrai plat en terre traditionnel directement sur le feu, pas besoin de faire revenir l’ail et la tomate au préalable, vous pouvez tout mettre à cuire en même temps. Vous pouvez ajouter des lamelles de poivrons au dessus des boulettes avant de couvrir.  Certaines recettes contiennent également des oignons dans la tomate. Une fois les boulettes placées dans le faitout, le temps de cuisson varie selon la taille que vous leur avez donnée, entre 30 et 45 min (je préconise de faire des boulettes moins grosses que celles de mes photos, elles ont eu tendance à se défaire). Il est important que les tomates fassent comme une sauce, ne pas hésiter à en mettre plus que la dose indiquée si elles ne sont pas assez grosses. Si vous utilisez de la tomate concassée en boîte, il vaut mieux qu’elle soit déjà bien cuite avant de mettre les boulettes dedans. Pour les spaghettis de courgettes, je me suis amusée avec mon nouveau joujou, ça prend vraiment 5 minutes à faire :).

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    Photo : Kelly Stonelake

    Essaouira la blanche, Essaouira la gourmande

    Je suis enfin allée à Essaouira, depuis le temps que j’en rêvais, 7 ans à vrai dire, depuis un premier voyage au Maroc (un tour villes impériales et désert). Nous étions revenus de ce voyage avec une seule chose en tête, y retourner, mais plutôt au bord de mer que nous n’avions pas fait et à Essouira tout particulièrement. C’est clair que ce petit St Tropez pittoresque et baba cool marocain nous a attiré dès les premières images et documentaires que nous avons vus.

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    Il y a donc longtemps que je voulais faire ce voyage, mais je n’avais pas mesuré à quel point nous allions bien mangé, du petit café berbère familial au restau végétarien baba fusion, en passant par le café lounge en terrasse surplombant la mer et les petits et grands restau traditionnels, exposés sur les remparts ou planqués en pleine médina.

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    Il faut dire qu’un petit port de pêche, dans une région aussi typique et traditionnelle, ne pouvait pas décevoir les fans de poisson que nous sommes. De bons produits, cuisinés par des gens heureux de faire découvrir leur culture culinaire, des gens qui prennent le temps, au rythme de la douceur de vivre d’une médina aussi charmante que petite et authentique.

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    Ainsi j’ai pu être bluffée dès le premier dîner par la finesse d’une tranche de mérou cuite à la perfection au Taros, le bar-restaurant lounge dont la terrasse bénéficie de la meilleure exposition en hauteur au bord de mer. Une prouesse à mon sens, je n’avais jamais mangé de mérou aussi bon simplement grillé, vu que c’est poisson dont la densité de la chair nécessite souvent une sauce, souvent mal mis en valeur dans les préparations des restaurants qui s’aventurent à le cuisiner.

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    Et ce n’était que le début d’un week-end gastronomique qui n’en finissait pas de nous régaler, comme ce tajine de poisson à la Licorne, un restaurant sur les remparts au cadre traditionnel et à l’ambiance chaleureuse. Mais c’est le dessert qui m’a laissé un souvenir encore plus mémorable avec cette « crêpe Suzette » sans alcool, juste travaillée au jus d’orange frais transformé en sirop onctueux et goûteux, un délice !

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    Pour ce qui du petit restau traditionnel planqué dans une ruelle insoupçonnée de la médina ; c’est sur le terrain le plus délicat me concernant qu’il nous a agréablement surpris : je n’envisageais pas de passer un week-end dans un port de pêche marocain sans manger un couscous au poisson, qui est à la base une spécialité tunisienne, ceci dit très bien cuisiné au Maroc. N’en trouvant pas sur la carte de la plus part des restaurants, nous avons fini par demander conseil à la réception du charmant riad où nous logions. Le personnel très attentionné s’est empressé d’aller voir le petit restaurant traditionnel de la ruelle d’à côté, M’riste Jouhar, pour revenir nous demander vers quelle heure nous souhaitions déguster notre couscous ! C’est donc un couscous au poisson sur demande que nous avons eu le plaisir de goûter, dans une version typiquement marocaine. C’est à dire que j’y y ai retrouvé la grande variété légumes que dans ma recette familiale à la viande d’origine tunisienne, tandis que les légumes du couscous au poisson à la tunisienne sont en général plus limités (courgettes, poivrons, pomme de terre…). Garnie de beaux morceaux de lotte, couronnée de raisins secs et oignons caramélisés, arrosée d’un bon fumé de poisson comme il se doit, bref cette version marocaine n’avait rien à envier à sa cousine tunisienne et que j’avais déjà eu l’occasion de goûter chez Fatéma Hal lors d’un dîner de réveillon.

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    Un couscous aussi bon que copieux, mais aussi digeste, puisqu’il nous a laissé juste la place pour déguster une délicieuse soupe Haïra et un tajine… de sardines 🙂 le soir même au Sirocco, joli restaurant dans la rue même du riad au décor soigné et à la cuisine typique.

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    Mais nous ne nous sommes pas seulement faits servir durant ce séjour, nous avons aussi mis la main à la pâte, tant qu’à faire ! 🙂 Et lorsqu’on aime faire la cuisine et qu’on apprécie autant la gastronomie marocaine, à Essaouira, on va à l’Atelier Madada profiter des conseils bien-veillants de Mona et Nour-eddine, dans un cadre fort sympathique, entre modernité et tradition. Ainsi j’ai pu perfectionner ma technique de la Chakchouka (salade cuite de poivrons et tomates), que je connaissais aussi sous sa forme tunisienne (avec des oignons en plus). Mais la vraie leçon, fut sur le tajine d’agneau aux carottes et tomates caramélisées, un plat d’une finesse insoupçonnée ; cuit sur le gaz dans un vrai plat à Tajine, à l’inverse de ceux que je fais avec les moyens du bord en général chez moi, dans un faitout sur induction, avant de servir dans le plat en terre.

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    A savoir que le tajine en faitout n’est pas une hérésie, mais nécessite simplement de faire dorer un peu les ingrédients avant laisser cuire à couvert ; contrairement à la cuisson en plat en terre, que l’on peut mettre directement couvert sur le feu pour laisser agir la vapeur lentement. Bref un petit tour au marché pour faire le plein d’épices chez le fournisseur préféré de l’atelier pendant que notre Tajine mijotait justement et c’était pile le bon moment pour revenir déguster notre œuvre ! Une matinée très sympathique donc, un grand merci à nos hôtes pour nous avoir transmis leur savoir faire avec autant de passion et de gentillesse.

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    Après autant de travail :), il nous fallait un endroit très détente, pour se la cooler douce à l’occasion de notre dernier dîner à Essaouira. On ne pouvait pas trouver mieux que le Triskalla café, installé sous les voûtes d’une ancienne église anglicane et dont les pierres ont été taillées plus récemment en bas relief par un artiste contemporain. Déco et ambiance babacool, fond musical assorti :), côté carte, c’est une cuisine veggie-fusion surprenante qui nous a enchantés, à base de produits frais, bio et locaux ! Ca fait envie hein ? Je vous livrerai plus de détails dans une chronique très prochainement :).

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    Pas question de quitter cette petite ville portuaire sans en profiter jusqu’au bout et surtout sans avoir goûté au fameux tajine de boulettes de sardines présenté par Cyril Lignac dans l’une de ses émissions quelques semaines avant :). Il nous restait encore quelques heures avant le décollage et un déjeuner pour s’exécuter :). Seulement voilà, comme le couscous au poisson, bien qu’étant un plat traditionnel de la région, ce tajine était quasiment introuvable à la carte des nombreux restau du port et de la médina. Je ne dis pas que nous prétendons avoir exploré Essaouira dans ses moindre recoins en moins de 5 jours, mais bon…. C’est au petit Café Berbère, que Nour-eddine de l’Atelier Madada, nous avait indiqué la veille, qu’on nous a gentillement préparé ce plat, là aussi à la demande ! Un petit tour au marché au poisson juste à côté pour vérifier qu’il y avait bien des sardines à la criée ce jour là :), ça a bien failli louper, jusqu’au dernier moment où une caisse est sortie par miracle sur un étalage… Et moins de 2h après, voilà le travail…

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    Pour retrouver ma version de cette recette, ça se passe ici.

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    Un régal évidemment (recette à venir également sur ce blog :)), mais surtout une succulente façon de clôturer ce séjour gourmand, qui a eu je dois dire un certain goût de magie, surtout lorsqu’on regarde cette vue à 360 ° sur la mer et la médina depuis la terrasse de notre riad :

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    Ah j’ai failli oublié un détail qui a amplement contribué à l’enchantement de ce séjour : l’omniprésence des chats, en liberté, nourris, soignés et respectés par les habitants. Des chats, pas vraiment domestiques, mais pas du tout sauvages ni craintifs, tellement habitués à ce qu’on les laisse en paix, que même notre objectif insistant n’a pas dérangé cette maman avec ses petits dans leur bain de soleil 🙂

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    Global Gâchis, le scandale mondial du gaspillage alimentaire

    Petit post inopiné pour vous parler en vitesse de Global Gâchis, un film qui je l’espère, va secouer un peu les puces des sur-consommateurs inconscients et irresponsables que nous sommes.

    Le gaspillage alimentaire ou plutôt le scandale mondial du gaspillage alimentaire, ça fait quelques temps qu’on en entend parler, mais pas assez apparemment.

    Pour résumer le phénomène en quelques chiffres : entre 95 et 115 kilos de nourriture gaspillée par individu et par an sur l’Europe et l’Amérique du Nord et pendant ce temps, dans les restes du monde… Pour la faire courte, ce que jettent les pays occidentaux pourrait nourrir 7 fois la population qui a faim dans le monde ! Pour les détails, je vous invite à regarder le film diffusé sur CANAL+ le 17 octobre et à aller faire un tour sur le site dédié.

    Perso, je ne soupçonnais pas que le phénomène pouvait atteindre un tel délire, surtout que je pense, enfin j’espère, être à des kilomètres de ça dans mes habitudes alimentaires quotidiennes… En effet, pour ma part, je ne jette jamais rien, ou du moins j’essaye. C’est à dire qu’à moins d’oublier une denrée très périssable (type viande ou poisson crus par ex.) dans le frigo au point de dépasser la date de péremption de façon déraisonnable, je ne jette rien. Quand je parle de dépasser  la date de péremption de façon déraisonnable, je veux dire que je ne fais pas partie de ces gens qui s’imaginent que les bactéries attendent impatiemment 0h00 du jour limite indiqué sur l’emballage d’un aliment, pour sauter dans l’aliment en question ! Je ne vous parle même pas des gens qui s’amusent à jeter tout ce qui se rapproche de sa date de péremption, 1 ou 2 jours avant, ceux-là, allez vous faire soigner….

    Un truc essentiel, j’ouvre l’emballage ou le contenant, je sens (j’ai l’avantage d’avoir un odorat fin, ça aide), au pire je goutte. C’est aussi simple que ça. Ca m’est déjà arrivée de consommer des produits 1, 2 jours voir plus selon le type d’aliment, après la dite « date limite »,  je ne me suis jamais rendue malade ! Quelques jours voir plus, surtout que quand il s’agit de Yaourts par exemple, vous l’avez surement déjà entendu, jusqu’à 3 semaines de dépassement facile, vous pouvez y aller ! Déjà testé presque 1 mois sans faire gaffe en fait, pas de souci, surtout que c’est le genre de truc qui se sent direct si c’est plus bon.

    Tout ça pour dire qu’il faut arrêter d’être stupidement conditionné par les codes et normes de la grande conso et se fier un peu à ses sens et surtout à son bon sens.

    Le problème, il est vrai, c’est que les efforts que nous pouvons faire individuellement dans notre cuisine, ne sont que la partie visible de l’iceberg, par le consommateur. Pour la face cachée, donc la plus importante, c’est sur toute la chaîne de production alimentaire que ça se passe… des légumes ou des œufs, par exemple, qui partent direct à la poubelle avant d’avoir une chance d’être commercialisés parce qu’il n’ont pas la bonne forme ou la bonne couleur, le délit de sale gueule proprement dit… Des grandes surfaces qui remplissent des containers d’ordures de produits encore emballés, légèrement cabossés, ou un peu proches de leur date de péremption, etc…

    Je ne vais pas rentrer dans les détails ici, c’est le rôle du reportage, moi j’écris ce billet surtout pour affirmer mon adhérence à la cause et tenter de sensibiliser qui je peux à mon échelle.

    Ne rien jeter donc, c’est la base et pour la cooking addict que je suis, ça veut dire évidemment recycler les restes de vos plats cuisinés. Ce que j’évoque déjà dans certaines recettes et que je vous propose de retrouver avec ces petits rappels :

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    Clafoutis salé aux saveurs du sud, à base de reste de tomates à la provençale, faisable avec d’autres légumes type choux fleurs, champignons, courgettes, petits pois, et  j’en passe… ou comment recycler en 5 min vos restes de légumes ! C’est fou ce qu’on peut faire en cassant 4 œufs dans un plat, touillés avec tout ce qui peut vous tomber sous la main pour assaisonner…

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    Rillettes de saumon, radis noir, pomme verte et jus de Yuzu, ou comment donner une seconde vie à un reste de saumon cuit, ou trop cuit, que vous avez laissé parce qu’au final il était pas terrible ou parce que vous vous êtes juste loupés sur la préparation, ou parce qu’il y en avait trop 🙂 Comme quoi parfois il suffit juste de ré-assaisonner et de recomposer :).

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    Compote pomme-poire au miel, badiane et cardamome. Vous avez trop fait traîner vos fruits, la peau commence à se flétrir et se recouvre de tâches disgracieuses, il ne sont plus présentables ? Faîtes en des compotes ! Pire certaines parties de la chaire commencent à être atteintes, impossible de croquer dedans, poubelle directe ? Faîte un effort, nettoyez les, récupérer les bons morceaux, pour des compotes ou des salades de fruits, ça fait largement l’affaire !

    Bref, une démonstration simple en 3 recettes pour changer les mauvaises habitudes et encore, je vous jure qu’il y a encore bon nombre de recettes de ce blog que j’ai réalisées avec des restes, je ne vais pas toutes les citer, mais il suffit encore une fois, de voir plus loin que le bout de sa poubelle, mais surtout de faire un peu d’effort… Ces 3 recettes participent au concours Global Gâchis sur la page Facebook des Documentaires CANAL+ . Vous serez mignons si vous votez pour moi, il y a un cours de cuisine à gagner, vous avez le droit de voter pour les 3 bien sûr ! 🙂 Vous pourrez également retrouver ces recettes sur le site internet à la rubrique Anti-gaspi / Recettes.

    Et pour montrer qu’il n’y a pas que nous petits consommateurs qui devons nous y mettre et que beaucoup d’efforts restent à faire du côté de la grande distribution, CANAL+ et Tristram Stuart organisent un grand banquet, ce samedi 13 octobre à 13h sur le parvis de l’Hôtel de Ville de Paris. Au menu, un repas gratuit, préparé à base de légumes et de fruits disqualifiés destinés à être jetés : carottes tordues, pommes de terre difformes et autres produits frais, soit disant pas « beaux », mais parfaitement consommables !

    Alors rendez-vous le 13 octobre sur parvis de l’Hôtel de Ville de Paris, le 17 sur CANAL+ et tous les jours dans votre cuisine (et votre marché ou super marché) pour cumuler les efforts éco-responsables et éco-citoyens !

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    Global Gâchis
    Le scandale mondial du gaspillage alimentaire

    90 minutes
    Un film d’Olivier Lemaire Écrit par Maha Karrat et Tristram Stuart
    Sur une idée originale de Jean-Marie Michel
    Produit par CAPA

    Avec la participation de CANAL+

    Diffusion le mercredi 17 octobre 2012 à 20H50