Magret d’oie ou de canard en croûte de noix au chutney de coing épicé

Bon clairement on est à Noël et je n’ai pas encore livré ma recette pour ce réveillon. Pas franchement le temps de faire quelque chose d’élaborer, mais simple ne veut pas dire ordinaire, c’est Noël quand même.

Heureusement que j’ai trouvé il y a peu de temps les coings que je chercher depuis un moment, ça m’a permis d’apporter la touche de « rareté » 🙂 à mon plat qui n’a pas réinventer l’eau chaude.

Inutile de préciser que j’ai chercher du magret d’oie un peu partout, mais au dernier moment, impossible d’en  trouver. Je me suis rabattue sur le canard, mais je recommande tout de même fortement le magret d’oie à commander de préférence chez votre boucher ou volailler.

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Pour les coings la solution chutney s’est imposée d’elle même, je préfère garder ma compote pour le dessert, mais surtout le Biryani massala de Beena m’a bien aidée, honnêtement je n’ai pas eu grand chose à faire :).

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 magrets d’oie.
  • 1 gros coing ou 2 petits.
  • 1 cuillère à soupe de miel.
  • 1 petite cuillère à soupe de mélasse de grenade (pour remplacer le vinaigre).
  • 1 noisette de beurre et une cuillère à café d’huile neutre.
  • 2 cuillères à café rases de Biryani massala (mélange de cannelle, coriandre, fenouil et autres secrets de Beena…).
  • 4 cuillères à soupe de cerneaux de noix réduits en poudre.

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Préparation

  • Épluchez le coing, évidez le de son cœur dur et ses pépins et coupez le en petits morceaux.
  • Faîte dorer les morceaux dans une casserole avec l’huile et le beurre, ajoutez le miel, la mélasse et les épices.
  • Lorsqu’ils sont bien doré, ajoutez un fond d’eau et laissez compoter à feu moyen, longtemps, longtemps, longtemps… jusqu’à ce que les morceaux soient fondant, voir défaits (ajoutez de l’eau en cours de cuisson).
  • Écrasez les alors grossièrement avec un cuillère en bois de manière à sectionner les morceaux un peu gros et obtenir une sorte de compote en morceaux, réservez à température ambiante.
  • Otez la couche de graisse des magrets, conservez en un tout petit bout pour graisser la poêle, salez, poivrez.
  • Faîtes chauffer la poêle avec le morceaux gras, enduisez bien le fond, jetez le morceaux et saisissez les magrets 2 à 4 minutes de chaque côté, selon votre goût.
  • Arrêtez la cuisson un peu avant de façon les passer au gril du four 1 à 2 minutes après les avoir recouvert de poudre de noix.
  • Servez avec le chutney de coings,accompagné d’une poêlée de champignons forestiers bien aillés et persillés et d’une purée de topinambours à l’huile de truffe.

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Note
Pour la purée de topinambours, suivez la recette de mon menu de Pâque en supprimant la muscade et en ajoutant un filet d’huile de truffe au moment de servir. Si vous avez peur du mélange d’épices, utilisez au moins un peu de cannelle pour parfumer votre chutney.

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Le Galopin

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Après le 1er livre, c’est le 1er restaurant de Romain Tischenko qu’il fallait que je présente de toute urgence sur ce blog, au cas ou des malchanceux auraient la mauvaise idée d’aller manger n’importe où à Belleville :).

C’est à la place Sainte Marthe que Romain a choisi de nous régaler dans un cadre sobre, intime et authentique, à l’image de sa cuisine à la fois simple et stylisée.

Une petite cuisine ouverte, sans congélateur, qui ne laisse place qu’à la fraîcheur des arrivages journaliers et des produits extra frais d’une qualité exceptionnelle, la recette est simple mais surtout infaillible. Et pourtant ces valeurs sûres ne seraient rien sans le savoir faire du tout premier Top Chef, qui à mon sens a vraiment mérité son titre.

J’avais déjà eu la chance de goûter à sa cuisine lors d’un évènement Philadelphia dans un menu sans fausses notes, et bien les 2 expériences que j’ai eu dans son resto à ce jour sont restées dans la même lignée. En plus mon premier dîner au Galopin était en fait une inauguration, car avec ma collègue Elise, nous avons trouvé le moyen d’être les premières à en franchir la porte le premier soir d’ouverture :). Une configuration qui aurait pu excuser quelques imperfections, comme c’est souvent le cas à l’ouverture d’un resto, le temps pour le Chef de prendre ses marques et pour les choses de se mettre en place. Et ben même pas, dès le premier soir, comme d’habitude, des accords parfaits, des cuissons précises, des produits recherchés, travaillés et assemblés avec goût et harmonie.

Ca donne l’eau à la bouche, mais ça donne quoi dans l’ assiette ? Du style 🙂 mais si je ne devais prendre qu’un exemple ce serait forcément ce cabillaud dont la cuisson basse température rend la chair nacrée, servi avec du chou et des champignons shitaké, garni de groseilles de mer ! Des groseilles de mer, vous connaissiez vous ? Ben chaque menu au Galopin est un peu comme ça, une combinaison parfaite de bon produits, bien travaillés et respectés, avec une petite touche d’inconnu, de découverte et le plus souvent d’extase.

Pour le reste, genre le Tempura de sardine aux câpres et légumes crus ou le Fondant chocolat noir, gianduja, piment et agrumes, je vous laisse aller voir tout ça en détails sur Food Reporter, mais surtout sur place où je vous conseille de courir de tout urgence !

Menu midi entrée – plat – dessert à 25 euro.
Menu dégustation du soir, amuse bouche, 2 entrées – 2 plats – 2 desserts à 42 euro.
Le Galopin
Place Ste Marthe
75010 Paris

Compote de coings, sirop d’érable et noix

Ca faisait presque 2 ans que je me disais qu’il me faudrait tester la compote de coings de toute urgence dès que je tomberais sur ce fruit oublié, ou plutôt disparu si on regarde bien les étalages de fruits…

En fait c’est lors de mon expérience à Itinéraires que j’ai goûté aux coings pour la première fois, avec une compote justement, qui était franchement à se taper….. enfin vous voyez quoi par terre :).

Bref il a fallut que j’attende d’en croiser complètement par hasard sur l’étalage d’un primeur du Marais, la semaine dernière en revenant de la dédicace du dernier Simon’s Cat de Simon Tofield au BHV :).

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Donc ça relève vraiment du hasard ou plutôt de la chance, parce qu’en 2 ans je n’en avais jamais vu sur les étales et c’était pas faute de chercher… A croire que le coing c’est un peu comme ces légumes oubliés qu’on a arrêté de vendre parce que super casse pied à préparer pour la cuisson et franchement immangeable en l’état. Et pourtant, bien préparé c’est tellement bon. Résultat on les voit revenir sur les cartes des restaurants un peu branchouille ou haut de gamme à des prix exorbitants, comme si il s’agissait d’ingrédients rares et raffinés ; alors qu’ils ont disparu de la grande distribution simplement parce qu’après la guerre nos grands parents en avaient ras le pompon de n’avoir eu que ça à se mettre sous la dent…

Quel dommage qu’on profite de notre génération ignorante en la matière, pour re-servir ces ingrédients à la sauce « revival », alors qu’en fait les choses les plus simples sont toujours les meilleures.

Pour ma part, j’ai choisi d’aromatiser ma compote avec du sirop d’érable que mes beaux parents m’ont ramené de leur voyage au Canada. Assouplie avec 2 petites pommes un peu mures et dégustées avec des noix du noyer de leur jardin, c’est une redéfinition du terme Bonheur simple que j’ai mis sur la table ce soir là…

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 gros coings (gabarit type grosse orange/pamplemousse)
  • 2 petites pommes mures
  • 3 cuillères à soupe de sucre roux
  • 3 cuillères à soupe de sirop d’érable
  • Quelques noix

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Préparation

  • Sortez l’économe de compète, (oui le coing comme on disait c’est dure à préparer), épluchez les coings :).
  • Sortez le couteau de compète et découpez les coings en morceaux grossiers après en avoir ôté le cœur dur avec les pépins.
  • Faites pareil avec les pommes, ce sera beaucoup plus facile :).
  • Faites cuir les fruits à feu moyen dans un fond d’eau (à mi hauteur) avec le sucre, ajoutez de l’eau en cour de cuisson régulièrement et le sirop d’érable.
  • Lorsque les fruits sont bien fondants et s’écrasent sous votre spatule, mixez les au robot le plus finement possible et servez une fois refroidi avec quelques cerneaux de noix.

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Note
Les pommes permettent d’assouplir la compote et l’eau de garder une texture moelleuse. Ajoutez en autant que nécessaire tout au long de la cuisson, ne laissez pas la compote sécher à la cuisson. Laissez tout de même évaporer avant de mixer.

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