Recette de fêtes aux figues… la suite

Histoire de donner suite au carpaccio aux copeaux de foie gras et coulis de figues, voici un petit rôti de biche, sauce au vin et fruits rouges, figues de préférence !
Il s’agit d’une recette improvisée, donc pour laquelle je n’ai pas eu le temps de faire macérer la viande dans du vin, comme il se doit pour du gibier. j’ai donc utilisé du porto pour la cuisson, puisque c’est un alcool plus fort que le vin rouge, ce qui a permis d’adoucir la viande en un temps record :).

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 rôti de biche ou de cerf dans le filet de 1,2 k
  • 4 échalotes
  • 1 cuillère à soupe d’huile et 1 noisette de beurre
  • 300 g de figues fraîches ou surgelée
  • 20 cl de porto rouge
  • 40 cl de vin rouge
  • 2 bonnes cuillères à soupe de miel
  • Sel, poivre

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Préparation

  • Faites dorer les échalotes avec le beurre et l’huile dans une sauteuse et jetez  y un fond d’eau pour les faire caraméliser.
  • Saisissez le rôti de chaque côté au milieu des échalotes, ajoutez le porto, faites évaporer l’alcool à feu moyen en retournant le rôti plusieurs fois pour qu’il s’imbibe bien, salez, poivrez.
  • Enduisez le rôti  de miel de tous les côtés puis mettez le au four avec sa sauce et ses échalotes, entre 180 et 200 °, environ 40 à 50 min selon la puissance de votre four, retournez le à mi-cuisson et arrosez le de son jus (ajoutez un peu d’eau si le fond commence à brûler).
  • Pendant ce temps faites dorer les figues à feu vif dans la même sauteuse sans la rincer, ajoutez le vin rouge et laissez les fondre à feu moyen, puis mixez grossièrement si elles restent trop entières (conservez quand même quelques morceaux).
  • Dès que le rôti est cuit, coupez le en tranches et servez le avec les échalotes confites récupérées dans le fond du plat, la sauce aux figues et les légumes de votre choix.

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Note
Pour être tranquille avec vos convives, vous pouvez saisir le rôti et préparer la sauce à l’avance, puis démarrer la cuisson au four juste avant le repas.

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Recette de Noël, le foie gras autrement

Déjà Noël et sa ribambelle de clichés culinaires, dont le foie gras bien sûr.

Le plus souvent servi avec des pains sucrés  immondes, des confitures d’oignons contenant plus de glucides qu’une bonbonnière et des vins moelleux comme du sirop, pour bien  finir d’achever ce qui était au départ un met raffiné ; le foie gras est rarement mis en valeur sur les tables familiales.

Côté restaurants et traiteurs, c’est pas toujours mieux, les accords avec les pains d’épices, chocolat, voir griottes étant souvent mal équilibrés au profit du sucré qui enterre complètement le goût du foie gras.

Personnellement je dois avouer que ce que je préfère, c’est le foie gras sur une bonne tranche de pain de campagne complet, aux céréales où aux noix, à la limite avec une pointe de confiture de figues, ou des figues fraîches et un bon Gewürztraminer, ni trop moelleux ni trop sec, bien plus adapté qu’un Sauternes ou qu’un Monbazillac.

Mais c’est une interprétation un peu différente que je vous propose ici, une façon de servir le foie gras autrement, en copeaux fins plutôt qu’en grosses tranches, donc en plus petite quantité, sur un carpaccio de bœuf, avec un petit coulis de figues juste sucré à point.

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 180 gr de lobe de foie gras entier
  • 500 g de carpaccio de bœuf
  • 6 cuillères à café d’huile d’olive
  • 200 g de figues fraîches ou surgelées
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 1 bonne pincée de cannelle
  • 1 petite cuillère à soupe de mélasse de grenade (ou de vinaigre balsamique pour ceux qui aiment)
  • 5 cl d’eau
  • Sel, poivre

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Préparation

  • Faîtes cuire les figues avec le miel et la cannelle dans une casserole jusqu’à ce qu’elles compotent, ajoutez la mélasse, diluez avec l’eau.
  • Mixez pour obtenir un coulis bien lisse et laissez refroidir à température ambiante.
  • Répartissez le carpaccio dans des assiettes, étalez 1 cuillère à café d’huile sur chaque portion à l’aide d’un pinceau, salez-poivrez.
  • Au moment de servir, découpez le foie gras en copeaux les plus fins possible, répartissez le sur chaque assiettes et faîtes une traînée de coulis de figues sur le côté.
  • Servez avec quelques feuilles de mesclun et le reste du coulis à part dans un bol.

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Joyeux Noël !!

Voir aussi le Menu de Noël 2009

Cuisine indonésienne, cuisine de Bali, le goût du paradis

Besoin de se réchauffer avec cet hiver glacial qui arrive, c’est dans mes photos de vacances que j’ai choisi de ne pas déprimer :).

Vous avez déjà eu droit à mon récit de voyage en Chine, mais je ne vous avez pas encore parlé mon voyage à Bali…

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L’année dernière nous avons passé des vacances de rêve sur cette île aussi paisible qu’idyllique, à la fois  traditionnelle et en plein essor. Un voyage rendu inoubliable autant par la beauté des paysages que par la gentillesse des habitants, ouverts et avenants.

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Un voyage qui n’était pas véritablement la découverte d’un grand inconnu, puisque j’ai vécu sur l’île de Java durant deux ans lorsque j’étais petite, et avais fait du coup une petite escapade à Bali. Un séjour que j’attendais donc avec patience depuis environ 25 ans :).

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Comme toute gourmande qui se respecte, c’est aussi avec mes papilles que j’ai redécouvert ce pays qui m’était familier, par le biais de sa gastronomie raffinée, haute en parfums  et en couleurs !

Voilà un bon moment que je voulais consacrer quelques lignes de ce blog à cette cuisine qui me tient beaucoup à cœur et qui de plus est très peu connue en France.

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Si on devait classer la cuisine indonésienne (pas évident car elle est si particulière), je dirais qu’elle est beaucoup plus proche de la cuisine Malaisienne, que chinoise, ou même vietnamienne. Le gingembre et la citronnelle y sont quasi omniprésents (même si c’est toujours en très petite quantité), ainsi que des ingrédients très spécifiques comme  les pâte de piment et pâte de crevette, localement connues sous le nom de Sambal.

Bien évidemment, dans un aussi grand pays la gastronomie varie beaucoup d’une région à l’autre et surtout d’une île à l’autre ; mais si il y a un plat que l’on peut qualifier de national, incontournable et que l’on retrouve partout c’est bien le Nasi goren, riz sauté dans la langue officielle indonésienne. Ce riz frit, agrémenté de poulet, de crevettes et de quelques légumes (carottes, tomates, oignons…), est assaisonné de sauce soja et bien sûre de gingembre et de sambal. Particularité qui rappel un peu le principe du riz cantonais, il contient également des œufs en omelette, mais on peut le rencontrer servi avec un œuf au plat et des crudités dans le coin de l’assiette. Ce plat est souvent servi en accompagnement de viandes mais aussi en plat complet au petit déjeuner. > Non je n’ai pas tenté cette formule breakfast, même si j’adore la cuisine indonésienne, faut pas pousser :).

La déclinaison en Mie goren, sur le même principe mais avec des nouilles à la place du riz, est assez rependue également, comme la Soto ayam, soupe de poulet au curcuma, soja et nouilles qui a été, pour ma part, un véritable coup de cœur !

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Parler de cuisine indonésienne sans parler de la sauce aux cacahuètes serait une aberration. Cette fabuleuse préparation accompagne le plus souvent les fameuses brochettes de poulet « satay ayam » ou les langoustes qu’on déguste sur les plages ; mais aussi un plat très populaire appelé Gado gado, dip de crudités servi avec chips de crevette.

J’espère vous mettre bien l’eau à la bouche avec ces descriptions, car je ne vous en dirai pas plus, je préfère vous inviter à consulter l’un des rares livres de recettes du genre Craquez pour Bali ! L’île au goût de paradis. Oui c’est de la pub gratuite, non ce n’est pas un billet sponsorisé, mais ce qui est sûre, c’est que j’ai réellement craquer pour ce livre !

En ce qui concerne les recettes en elles-mêmes, je vous ai juste livré, dans un premier temps, l’introduction de ce livre, à savoir la salade d’ananas aux crevettes, dont j’ai fait la démo au Salon du blog culinaire. Mes versions simplifiées et revisitées de la sauce aux cacahouètes et du curry javanais viendront dans un second temps.

Bon voyage 🙂

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Salade d’ananas aux crevettes

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Sauce aux cacahouètes

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Même si Mistouille était resté chez son papi et sa mamie comme à chaque grandes vacances, nous avons eu la bonne surprise de rencontrer bon nombre de chats sur place, dont la taille adulte équivaut à celle de nos chatons européens de 4 mois environ. Leur état semi-sauvage ne les a pas empêché de venir ronronner sur nos genoux :).

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Comment parler de l’Indonésie sans vous présenter Garuda, la divinité hindouiste la plus vénérée du pays, à tête d’aigle, pour chasser les mauvais esprits !

Sauce aux cacahouètes

On trouve de nombreuses recettes de la fameuse sauce aux cacahouètes lorsque l’on cherche sur le web.

Seulement voilà le problème c’est qu’elles sont toutes différentes et certaines contiennent souvent des ingrédients qui ne sont pas forcément accessibles à tout le monde.

D’origine indonésienne, cette sauce constitue un condiment fabuleux pour accompagner les célèbres brochettes au satay, mais aussi des dips de crudités en apéritif ou encore des poissons et crustacés.

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Voici ma version simplifiée, réalisable avec des ingrédients que l’on peut tous avoir dans nos cuisines :

Ingrédients pour 2 bons bols de sauce

  • 3 échalotes hachées
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tomates
  • 200 g de cacahouètes
  • 6 cuillères à soupe de sauce soja sucrée (à défaut, sauce soja salée + 3 cuillères à soupe de sucre roux)
  • Le jus d’un demi citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1 morceau de gingembre de 3 cm de long haché (facultatif)
  • 1 à 2 tiges de citronnelle hachée (facultatif)
  • 1 à 2 petits piments hachés (facultatif)
  • eau, au pifomètre selon consistance souhaitée

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Préparation

  • Dans une casserole à feu vif, faites dorer et caraméliser les échalotes hachées dans l’huile, puis ajouter les tomates que vous avez préalablement mixées avec l’ail, le gingembre, la citronnelle, le piment et le jus de citron.
  • Ajoutez ensuite les cacahouètes que vous avez aussi préalablement mixées le plus finement possible.
  • Ajoutez la sauce soja, remuez, diluez petit à petit avec de l’eau pour transformer la pâte en sauce, puis laissez mijoter à feu moyen une dizaine de minutes.
  • Re-mixez le tout au robot selon la consistance souhaitée (plus ou moins lisse, sur la photo c’est assez mal mixé), si le résultat est trop liquide, remettez sur le feu pour faire réduire par évaporation.
  • Laissez refroidir et servez à température ambiante avec des brochettes au satay, des crudités ou des crustacés.

Note
En résumé, les principaux ingrédients de la sauce aux cacahouètes sont le sauce soja, les échalotes (remplaçables aussi par un oignon), les tomates et les cacahouètes bien sûre. Il m’est parfois arrivé d’oublier de mettre de l’ail, le goût n’en été que plus doux.  Bien sûr le gingembre, la citronnelle et le piment sont les petits plus qui rendent la sauce vraiment typique, mais ne sont pas essentiels. La recette du livre Craquez pour Bali contient des ingrédients en plus comme la pâte de crevette, la pâte de piment et le tamarin. J’ai remplacé la pâte de piment par du piment frais, la pâte de crevettes et le tamarin restent secondaires, le tamarin pouvant être remplacé par du jus de citron déjà présent dans la recette à la base.

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3 échalotes hachées, dorées et caramélisées dans une casserole, auxquelles j’ai ajouté 2 tomates mixées, un peu d’ail, un bon morceau de gingembre écrasé dans un press ail, un  truc comme 2 ou 300 grammes de cacahuètes mixées, et de la sauce soja sucrée à volontée, mais surtout à ton goût (trop sucré, c’est pas bon).
Comme tout cela te fait une pâtes très épaisse il fault diluer avec de l’eau jusqu’à la concistance que tu veux pour ta sauce et laisser mijoter.
Normalement il faut une tige de citronnelle, mais je n’en avais pas mais c’est omniprésent dans la cuisine indonésienne.
Il faut goûter régulièrement pour ajuster les doses d’eau et de sauce soja, si tu ne trouve pas de sauce sucrée, tu peut mettre de la salée avec du sucre.

Craquez pour Bali ! L’île au goût de paradis

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Craquez pour Bali ! L’île au goût de paradis, de Juju Juhartini, éditions Mango

Je considère comme un signe le fait d’être tombée sur ce petit bijou en passant devant la vitrine de la Cocotte seulement deux semaines avant notre départ
pour Bali !

La cuisine Indonésienne étant tellement inconnue en France, c’était vraiment un coup de chance !

Un signe que j’ai saisi comme un nouveau but à intégrer, à l’avenir, à mes voyages : rencontrer la population locale et cuisiner avec elle !!! J’ai donc glisser ce livre dans ma valise, et eu la chance de pouvoir en préparer quelques extraits avec Hali, la bonne fée de la villa où nous étions hébergés, en bénéficiant de son expérience et de ses petits plus.

J’ai donc été encore plus enchantée que la passion de la cuisine ait pu accompagner ce voyage et fasse de ce livre un précieux souvenir, un souvenir qui se mange et qui me rappelle, chaque fois que je l’ouvre, les bon moments que nous avons passés !

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Au menu ce soir là, Soto ayam et Raviolis de crevettes à la vapeur.

Brochette d’agneau tika au yaourt de brebis, risotto de lentilles corail aux courgettes

Je suis revenue du Salon du blog culinaire avec un superbe gigot d’agneau du Connemara, offert par Board Bia dans le cadre concours  Agneau Connemara organisé par 750 grammes.

Après avoir longuement réfléchi à ce que j’allais en faire, voici le résultat :

Vous commencez, je pense, à connaître mon gros faible pour la cuisine indienne, j’ai donc choisi d’en faire un agneau tika, mais au yaourt de brebis plutôt que de vache, histoire de faire une marinade encore plus parfumée.

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour l’agneau

  • 1 gigot d’agneau d’environ 2,3 kg
  • 2 yaourts de brebis
  • 1 morceaux de gingembre de 4 cm de long
  • 3 petites gousses d’ail hachées
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 2 petits piments hachés
  • 1 grosse pincée de garam massala
  • Le jus d’1 citron vert
  • Sel, poivre

Pour le risotto de lentilles

  • 700 g de lentilles corail
  • 4 ou 5 belles courgettes
  • 1 bonne cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1 petit piment
  • 1 morceaux de gingembre de 3 cm de long
  • 1 l de bouillon de mouton
  • 250 ml de crème de coco

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Préparation

  • La veille, désossez le gigot, mettez l’os à bouillir dans un gros faitout avec environ 2 l d’eau, beaucoup de sel, 1 oignon piqué de 4 ou 5 clous de girofles et 3 feuilles de laurier.
  • Coupez la viande en gros dés et mettez la à mariner dans le mélange tika (yaourt, gingembre, ail, curcuma, piment, garam massala, jus de citron, sel et poivre). Couvrez et réservez au frais.
  • Le lendemain, coupez les courgettes en bâtonnets, et faîtes les dorer dans une sauteuse avec l’huile, le piment, le gingembre, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire environ 10 min, gardez les un peu croquantes. Réservez à température ambiante.
  • Sortez la viande du frigo au moins 1h avant le repas et embrochez les morceaux sur des piques à brochettes, réservez à température ambiante, blanchissez les lentilles  5 min dans de l’eau en ébullition, essorez-les.
  • 20 min avant le repas, enfournez vos brochette à 200 ° (10 min de chaque côté) et commencez à cuire le risotto en mouillant les lentilles dans la sauteuse petit à petit avec le bouillon de mouton.
  • Au bout de 15 min ajoutez la crème de coco et les courgettes remuez encore 5 min, ajustez éventuellement l’assaisonnement avec du sel, puis servez avec les brochettes d’agneau.

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Salade balinaise d’ananas aux crevettes

Issue de Craquez pour Bali ! L’île au goût de paradis, cette recette est si parfaite que je n’y ai quasiment pas touché, contrairement à mes habitudes qui sont de ne jamais suivre les recettes justement :).
J’ai juste remplacé  la coriandre, que je n’aime pas trop, par du basilic thaï pour rester dans l’esprit asiatique et en référence au mariage ananas-basilic qui fonctionne assez bien. J’espère que cette recette vous fera voyager, comme moi, vers cette île paradisiaque qu’est Bali !

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 ananas Victoria
  • 16  grosses crevettes décortiquées
  • 6 feuilles de sucrine
  • 1/2 botte de basilic thaï
  • 1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin
  • Sel, poivre

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Pour la sauce :

  • Le jus d’1/2 orange
  • Le jus d’1/2 citron vert
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

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Préparation

  • Faîtes sauter les crevettes dans une poêle avec l’huile de pépin de raisin, laissez refroidir complètement.
  • Coupez les ananas en 2, évidez les à l’aide d’un couteau et d’une cuillère sans abîmer l’écorce et coupez la chair en petit dés (en jetant la partie dure centrale).
  • Lavez les feuilles de sucrine, coupez les en lanières, lavez et hachez grossièrement le basilic
  • Mélangez les ingrédients de la sauce dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez les crevettes, la salade et l’ananas, puis mélangez.
  • Répartissez le tout dans les 4 demis écorces, parsemez de basilic et servez frais.

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