Baguettes et sac à dos

Je suis revenue de mes vacances à Shanghai où nous avons été accueillis mon chéri et moi chez mes amis Samson et Yan.

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Pudong vu depuis le Bund

Samson et moi avons passé trois années exceptionnelles au lycée dans une section spécialisée en arts appliqués aux côtés de nos autres camarades devenus pour bon nombre des amis, réunis par la passion commune du dessin qui nous a lié jusqu’à aujourd’hui.

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Bouddha allongé, Temple du Bouddha de Jade

Il y a quelques années, Samson devenu architecte est parti vivre en Chine et n’a cessé depuis de m’inviter à venir découvrir ce pays, enfin du moins une petite partie mais pas des moindres, au travers de cette Mégapole hallucinante qu’est Shanghai.
Nous avons donc attendu la meilleure année, celle de l’exposition universelle pour effectuer ce voyage, et ce n’est pas seulement mon camarade de classe que nous y avons rejoint, mais également sa compagne Yan, notre hôte, guide et interprète, sans qui ce séjour aurait été beaucoup plus compliqué sur le plan culinaire notamment dans certains restaurants où les cartes n’étaient rédigées qu’en chinois 🙂

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Une petite Venise à une heure de train du centre ville

Pendant ce temps Mistouille, lui, était allé investir la cuisine de son Papi et sa Mamie dans le Ch’nord, où il est chouchouté chaque année pour les vacances ! Il n’a d’ailleurs pas manqué d’y faire quelques bêtises dont nous n’avons pris connaissance qu’à notre retour, bref…

Shanghai est une ville bouleversante et démesurée qui nous a surpris au fil de notre séjour, tant par sa dimension et sa population, que par ses richesses culinaires venues des quatre coins de Chine et d’Asie. Et dans un pays aussi vaste, autant vous dire que les « quatre coins » offrent une immense variété de spécialités que nos trois semaines de séjours ne nous ont pas permis de toutes tester, ni de mémoriser.

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Dans un « simple » restaurant de quartier, cuisine du Sichuan 🙂

Parmi les particularités que l’on a tout de même retenues, pour n’en citer que quelques unes :

  • Les bouchées vapeurs dont je raffole de façon général, issues de la cuisine Cantonaise (mais aussi Taïwanaise), qui tenez vous bien sont plutôt dégustées au petit déjeuner ou au brunch en fin de matinée (pour ma part, une petite tasse de Chocapics avec un fond de lait en me levant le matin m’a permis d’avaler à peu près n’importe quoi par la suite tout en évitant les impressions bizarres 🙂 ). D’autant plus que ces bouchées sont bien différentes de celles que l’on trouve en France, souvent farcies de porc, même lorsqu’elles sont aux crevettes, parfois de légumes et certaines de viande de porc avec du bouillon, un peu laborieuses à manger d’ailleurs.
  • Un simple Poulet en sauce curry toujours Cantonnais, qui m’a surprise, mais surtout enchantée par ses saveurs incomparables avec les poulets au curry fades de nos traiteurs et restaurants asiatiques en France.
  • Le poisson à la Sichuanaise cuit dans un mélange d’huile et d’eau pimenté, un peu gras, mais tellement bon !
  • Un bœuf en sauce pimentée du Yunnan, avec comme particularité la citronnelle, quasi absente dans la gastronomie chinoise, sauf dans cette région du sud. Une exception qui s’explique par la proximité du Yunnan avec le Vietnam et la Thaïlande.

Et dans la catégorie curiosités culinaires locales : le tofu fermenté frit et vendu dans la rue à l’odeur…… prononcée que j’ai goûté très timidement 🙂 ; mais aussi les oreilles de porc séchées, langues, cous ou reins de canard séchés conditionnés sous forme de snacks d’apéritif, que je l’avoue, je n’ai pas eu le courage de tester à l’inverse de mon chéri. En chine, dans un animal comestible rien ne se perd !

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Reins de canard séchés
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Pieds, museaux, pattes en tous genres au rayon traiteur de Carrefour

En résumé, une nourriture dans l’ensemble plutôt équilibrée, même si un peu chargée en huile par moment, et surtout très variée, avec des menus très différents de ceux dont on a l’habitude en France.

Le fait d’être hébergés chez l’habitant nous a permis de vivre et donc de manger à la chinoise : notamment au restaurant, non pas avec un plat par personne, mais tout une variétés de mets sur la table dans lesquels tout le monde picore. J’ai beaucoup apprécié cette façon de manger qui offre des menus toujours équilibrés, contenant à la fois viandes, poissons, légumes, tofu, et féculents si besoin.

Le plus impressionnant, c’est de voir tout ce que les chinois mangent au quotidien (repas plus snacks et grignotages locaux ente les repas tout au long de la journée), tout en étant globalement plus sveltes que nous. Personnellement je trouve que cela laisse beaucoup de questions à se poser sur notre « intouchable » cuisine française, réputée pour être « la meilleure au monde », oui mais meilleure dans quelle sens ?
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Pattes de poulet (enfin je crois 🙂 )

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De mémoire, jarrets en feuille de lotus

Je n’ai pu que constater, malgré les grandes quantités de nourriture que nous avons ingurgité globalement plus riche en matières grasses que ma cuisine habituelle, que nous n’avons pas pris un gramme durant notre séjour. Certains me feront remarqué que nous avons surement compenser cette sur-dose par la marche intensive que nous imposait chaque jour la dimension de la ville, mais on ne peut pas en dire autant des chinois en général, qui se déplacent peu à pied, et pédalent de moins en moins grâce aux vélos électriques de plus en plus nombreux. Et pourtant, la surcharge pondérale semble être un problème beaucoup moins répandu en Chine que par chez nous.

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Alors le secret ne viendrait-il pas plutôt des aliments en eux mêmes et de la façon les combiner ou de les associer ? En résumé, beaucoup de viandes et de poissons, tofu (donc protéine végétale), légumes, féculents souvent tournant autour du riz et de ses dérivés, peu ou presque pas de laitages, pas de pain, pas de fromage, pas de sucreries, cuisson à l’huile certes, mais donc matières grasses toujours végétales…

Seul point noir dans ce beau tableau sur le quel nous devrions prendre exemple, l’influence occidentale grandissante avec tout ce qu’elle a de plus mauvais, Mc Donald’s, KFC et autres enseignes ambassadrices de la mal bouffe, de plus en plus envahissantes, que nos amis Chinois risquent de ne pas forcément digérer mieux nous…

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En attendant cette apocalypse diététique qu’on ne souhaite à personne, et plutôt que de se lamenter, nous nous somme régaler dans des restaurants comme ce très bel endroit qu’est Lost heaven, spécialisé dans la cuisine du Yunnan, ou en profitant du savoir de Yan avec son poisson à la Shanghaienne dont je me suis permise d’adapter ici la recette.

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Samson et Yan ont mis un point d’honneur à nous faire découvrir les saveurs de leur pays en nous emmenant dans divers endroits, me projetant ainsi en quelque sorte dans l’ambiance de Fourchette et sac à dos, mon émission culinaire  préférée qui regroupe mes principaux centres d’intérêts : la cuisine, le voyage et la découverte. Je dis « en quelque sorte » à ces détails près :

  • la bienveillance de nos amis nous a évité certaines mauvaises surprises que l’on peut parfois rencontrer durant les voyages
  • à défaut de fourchette, ceux sont des baguettes que nous avons utilisées exclusivement pour nos découvertes et ramenées dans nos sac à dos, baguettes dont le mode d’emploi nous paraît, depuis, beaucoup plus évident ! 🙂

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Merci à Samson et Yan pour leur hospitalité et pour avoir de fait de ce voyage, une expérience exceptionnelle.

Poisson à la Shanghaienne

Recette du dossier Baguettes et sac à dos

Si il y a une chose que j’ai particulièrement apprécié durant mon voyage en Chine, c’est la fraîcheur des poissons qui étaient presque toujours conservés dans des aquariums ou vendus vivants que ce soit dans les grandes surfaces ou les restaurants et ce du plus luxueux au plus pittoresque.

J’ai par contre un peu moins apprécié de voir dans les mêmes rayons des tortues d’élevage qui n’avaient pas trop l’air de comprendre ce qui leur arrivait, emballées individuellement dans des filets comme des oranges, ou des boîtes en plastique comme des éclairs au chocolat ! Avant d’avoir un chat, j’ai eu des tortues domestiques étant petite, et j’avoue avoir du mal à considérer cet animal comme un aliment. Difficile de polémiquer sur ce genre de sujet à moins de franchir le pas et devenir végétarienne, ce que je ne suis toujours pas prête faire, donc bon…

Seul B mol, lorsque l’on achète son poisson donc vivant, on repart avec la bête qui tape la queue dans son sachet plastique, c’est un peu spécial pour moi qui ne conçoit pas de jeter les crustacés vivants dans l’eau bouillante par exemple. Personnellement je pense qu’il vaut mieux les assommer une fois sortie de l’eau, ce que le poissonnier vous laisse le soins de faire quand vous achetez un poisson vivant en Chine, (attention si je continu à me poser ce genre de question je vais vraiment devenir végétarienne et devoir ré-orienter ce blog 🙂 ).

Mon ami Samson a donc eu la gentillesse d’assommer les poissons achetés au magasin Métro de Shanghai près de chez lui, en les tapant sur le plan de travail du rayon poissonnerie. Que les âmes sensibles se rassurent, 2 coups ont suffit.

Heureusement que la façon dont sa compagne, Yan, les a accommoder m’a redonner l’appétit, avec une recette très simple typique de Shanghai.

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Nous nous sommes tellement régalés, que j’ai très vite eu envie d’adapter cette recette à mon retour en France, en remplaçant le vinaigre par du citron, le sucre par du miel et en badigeonnant l’intérieur du poisson avec la préparation pour le faire mariner un peu au préalable.

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Ingrédient pour 4 personnes

  • 4 poissons blancs type dorade d’environ 300 g chacun, écaillés et vidés
  • 4 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 bonnes cuillères à café de miel
  • Le  jus d’un demi citron
  • Un morceau de gingembre d’environ 5 cm de long épluché et pressé au presse-ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin

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Préparation

  • Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol pour obtenir un liquide homogène
  • Agrandissez l’entaille faite pour vider les poissons au maximum sur leur longueur de façon à bien faire pénétrer la marinade
  • Répartissez la marinade à l’intérieur de chaque poisson, couvrez et laissez mariner le plus longtemps possible
  • Chauffez l’huile dans une poêle et faîtes cuir les poissons à feu moyen environ 5 min de chaque côté

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Note :
Cette préparation se déguste traditionnellement avec des aubergines coupées en lamelles, assaisonnées de sauce soja, d’huile de sésame et cuites à la vapeur, que je conseil de saupoudrer de graines de sésame.
Le principe de marinade résulte de mon interprétation, Yan a tout simplement ajoutez les ingrédients un par un directement dans la poêle, c’est une méthode express, parfaite pour les improvisations et tout aussi délicieuse 🙂

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Nous avons terminé ce repas sur une petite salade de mangue infusée dans du de lait de coco bouillant et servie fraîche, nous avons croisé beaucoup de desserts à base de fruits et de lait de coco en Chine, mais le principe d’infusion vient d’une recette balinaise, gastronomie que j’adore et à laquelle il faudra que je consacre également un chapitre prochainement.

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Lost Heaven, cuisine du Yunnan à Shanghai

Parmi les nombreux restaurants que Samson et Yan nous ont fait découvrir à Shanghai, j’ai eu un coup de cœur particulier pour ce fabuleux endroit, Lost Heaven situé à quelques pas du « Bund », la fameuse baie depuis laquelle on peut observer le quartier de Pudong où se trouvent les plus belles tours de la ville, dont la célèbre tour de télé.

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Spécialisé dans la cuisine du Yunnan, j’ai adoré ce lieu dont l’ambiance et la lumière tamisée rappellent un peu celle du China, mais en beaucoup plus typique et beaucoup moins coloniale.

La cuisine du Yunnan a la particularité d’être plutôt pimentée, mais toujours parfumée d’épices qui gardent le dessus sur le piquant, piquant de niveau 4 à 6 sur une échelle de 10, selon Yan et Samson 🙂

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Nous avons dégusté un certain nombre de plats, dont je retiendrai notamment les légumes au tamarin, idéal si n’avez jamais goûté le tamarin car son parfum y était sublimé ; une salade très rafraîchissante à base de crudités sauce type aigre douce et cacahouètes ; et ce fameux bœuf en sauce pimentée à la citronnelle qui comme je l’explique ici est presque introuvable en chine, si ce n’est au Yunnan, région du sud proche du Vietnam et de la Thaïlande qui en sont de grands consommateurs.

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Comme j’adore la citronnelle je me suis jetée sur ce plat pourtant très pimenté, passant ainsi le niveau 6 avec succès 🙂

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En conclusion je garde le souvenir d’une très belle soirée dans un cadre magnifique avec un service attentionné, et, ça fait toujours plaisir, une note très peu salée, plus de la moitié prix d’un restaurant du même standing à Paris. Comptez environ 20 euro par personne boissons comprises.

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Lost Heaven
17 Yan’an Dong Road, Shanghai
Tél. : 021 – 63 30 06 97
http://www.lostheaven.com

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