Crumble fin de figues, coeur praliné et chantilly de chocolat blanc

Dessert du menu de Pâques 2010

Lors du concours du Bocuse d’or 2010, j’ai rencontré un bar man d’évènement et de talent, Romain Chassang, qui faisait des démonstrations pour une marque de café et avait donc créé pour l’occasion des cappuccinos aromatisés.
L’une de ses création a particulièrement retenu mon attention, un café serré surmonté d’une mousse de lait, au cœur duquel se mariaient à merveille une cuillère de confiture de figues, et une cuillère de crème Mont Blanc praliné ! Romain m’a expliqué qu’il avait longuement cherché à marier la figue avec d’autres saveurs avant de trouver la parfaite harmonie avec le praliné.

Cette expérience insolite qui m’a très fortement inspirée pour ce dessert, moi qui souhaitait faire un dessert plutôt à base de fruit et qui adore les figues !

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Le crumble me permettait d’utiliser le fruit sous sa forme la plus nature, en y intégrant la poudre de noisette à la place de la poudre d’amande dans la pâte pour renforcer le côté praliné du cœur chocolat. J’ai limité les quantités de pâte pour alléger ce dessert et pouvoir le bâptiser « Crumble fin » 🙂

L’envie d’utiliser mon siphon que je n’avais pas encore eu l’occasion de vraiment tester, m’a incité à y ajouter une chantilly pour renforcer le côté gourmand, au chocolat blanc car c’est Pâques bien sûre !

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour le crumble

  • 400 gr de figues séchées
  • 50 gr de poudre de noisettes
  • 30 gr de beurre
  • 25 gr de sucre ou 15 gr de fructose
  • 30 gr de farine

Pour le cœur praliné

  • 60 gr de chocolat à pâtisser au lait
  • 60 gr de poudre de noisette
  • 2 cuillères à soupe de lait

Pour la chantilly

  • 150 gr de chocolat blanc
  • 50 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse

Préparation

  • Au moins une heure avant le montage du crumble, faîtes bien regonfler les figues dans du thé (environ 30 min), puis laissez les égoutter dans une passoire
  • Coupez les figues en petits cubes, répartissez les dans des ramequins ou des assiettes avec un emporte pièce
  • Mélangez dans un saladier la farine, la poudre de noisette, le sucre et le beurre mou, travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de miettes
  • Répartissez les miettes au dessus des figues, formez un creux au centre de chaque portion puis cuire au four à puissance moyenne 15 à 20 min maximum, veillez à ce que le crumble roussisse mais ne brûle pas (au pire couvrez d’un papier aluminium en cour de cuisson)
  • Pendant ce temps faîtes fondre le chocolat au lait, avec le lait au mico-onde sans le liquéfier, puis ajoutez y la poudre noisette et mélangez jusqu’à obtenir une pâte un peu compacte
  • Lorsque les crumbles sont cuits laissez les refroidir à température ambiante, puis déposez une bonne cuillère à soupe de pâte de praliné dans le creux de chacun
  • Faîtes fondre à l’avance le chocolat blanc avec 10 cl de crème au mico-onde ou au bain marie pas trop fort et pas trop longtemps pour ne pas le faire caraméliser, conservez bien le restant de crème au frais
  • Lissez le mélange au fouet, laissez bien refroidir et réservez frigo
  • Montez la crème bien froide en chantilly puis incorporez-y délicatement le chocolat blanc fondu à l’aide d’une spatule, ou si vous avez la chance d’avoir un siphon mélangez la crème et le chocolat au fouet, introduisez dans le siphon et utilisez le comme à votre habitude au moment de servir
  • 10 min avant de servir réchauffez les crumbles au four à puissance moyenne pour faire ramollir le cœur praliné, puis servez avec la chantilly dans des coupelles séparées et bien froide pour éviter qu’elle ne fonde

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Note
Pour plus de légerté, vous pouvez aussi simplement gratiner les figues avec une fine couche de poudre de noisette au lieu de la pâte à crumble. Les figues séchées et le cœur praliné sont déjà suffisamment sucrés.

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