Agneau pascal, crème de brebis pistachée, purée de topinambours

Plat du menu de Pâques 2010

C’est dans un restaurant kurde, Le Menekse, que j’ai eu le plaisir de déguster un agneau farci au fromage et à la pistache.

Je me suis très vite dit que le principe serait parfait pour un agneau pascal, et imaginé peu à peu ma recette, en affinant les ingrédients, avec du yaourt par exemple pour couper le gras du fromage.

Depuis le temps que je me demandais devant les rayons laitages des grandes surfaces à quoi pouvaient bien servir les yaourts de chèvre et de brebis ; j’ai eu comme une illumination le jour où j’ai réalisé que cela pouvait simplement être délicieux dans des plats salés, plutôt que sucrés qui me laissée perplexe !

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Quant aux Topinambours je n’en n’avais jamais auparavant, mais souvent dégusté en purée ou crème dans l’un de mes restaurants préféré, Le temps au temps, je n’ai donc pas hésité à me lancer 🙂

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de gigot d’agneau désossé
  • 70 gr de feta
  • 100 gr de yaourt de brebis
  • 70 gr de pistaches
  • 1,5 kg de topinambours
  • 1 bonne cuillère à café de noix de muscade râpée
  • 20 cl de crème fraîche à 5% de matière grasse
  • Sel, poivre

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Préparation

  • Epluchez les topinambours, coupez les en morceaux et blanchissez les dans l’eau bouillante salée 20 à 25 min
  • Pendant ce temps mixez la feta avec le yaourt, salez, poivrez, et un incorporez y les pistaches écrasées au mortier
  • Introduisez la crème de brebis dans le creux du gigot formé par l »os enlevé, puis badigeonnez toute la surface avec le restant de crème et laissez mariner au minimum une demie heure avant de faire cuire au four pendant 25 à 30 min entre 200 et 250 ° selon la puissance de votre four
  • Lorsque les topinambours sont tendres, égouttez les, remettez les sur le feu, ajoutez le beurre, mélangez, ajoutez la crème fraîche, mélangez, salez, poivrez et terminez la cuisson
  • Ecrasez les topinambours en purée, pour une texture plutôt crémeuse, mixez les au robot
  • Lorsque le gigot est cuit découpez le en tranches, puis servez le directement dans les assiettes avec des boudins de purée, et déposant au centre de chaque tranche une cuillère de crème de brebis récupérée dans le plat de cuisson

Note

Le temps et la puissance de cuisson du gigot que je donne ici est à titre indicatif, fiez-vous à vos habitudes de cuisson d’un gigot classique selon votre four et vos goûts concernant la cuisson. Ce plat est cependant délicieux avec un gigot bien rosé voir un peu rouge.
Si les topinambours sont trop pâteux au moment d’écraser la purée, ajoutez un peu d’eau plutôt que du lait qui leur donne un goût trop sucré
La purée peut se préparer la veille, ainsi que la crème de brebis et le gigot cru, qui ne sera que meilleur si il marine toute une nuit avec le mélange feta-yaourt

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2 réponses sur “Agneau pascal, crème de brebis pistachée, purée de topinambours”

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