Filets de rougets, compotée de fenouil à la tomate et salade à l’orange

J’adore le poisson en général, et en particulier le rouget, probablement parce que c’est une espèce qui rime aussi bien avec cuisine méditerranéenne, que cuisine asiatique, deux de mes gastronomies préférées, quel régal !

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La saveur à la fois raffinée et prononcée du rouget, sa jolie couleur, la finesse de sa chair, en font un produit très séduisant et simple à cuisiner, puisqu’il ne nécessite pas d’y ajouter grand chose de plus tellement il se suffit à lui même.

Seul point important, la cuisson, comme n’importe quel poisson, il est bien meilleur pas trop cuit, ce qui veut dire temps de cuisson très court vu la petite taille de ses filets.

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C’est une version plutôt méditerranéenne que j’avais envie de proposer pour ce premier billet sur mon poisson préféré, avec du fenouil, tout simplement, ingrédient couramment associé au rouget (et au poisson en général), le plus souvent en tant que farce dans un sujet entier.

Comme je suis faignante, et que j’ai fait cette recette suite à une folle envie survenue un soir de semaine, j’ai utilisé  des filets surgelés de rougets barbets du Pacifique car c’est sous cette forme que ce poisson est le plus répandu dans les commerces et surtout tout au long de l’année.

Selon les saisons, vous pourrez trouver également le même rouget barbet frais, chez votre poissonnier, et si vous avez de la chance, du rouget de méditerranée.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1kg à 1,2 kg de filets de rougets
  • 700 gr de chair de tomates (soit fraîches épluchées et épépinées, soit en conserve)
  • 5 cl de lait
  • 3 cuillères à café de sucre
  • 4 bulbes de fenouil
  • 2 oranges Maltaises de Tunisie de préférence
  • 200 gr de mélange de salade verte
  • Sel, poivre
  • 4 petites cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

  • Versez une cuillère à soupe et demie d’huile d’olive dans une grande poêle et faîtes y revenir  la chair de tomates à feu vif en remuant de temps pour ne pas la faire brûler
  • Pendant ce temps émincez les bulbes de fenouil : ôtez les branches, mais conservez les feuilles, coupez les bulbes en quatre dans le sens de la hauteur et ôtez la base et le cœur dure de chaque quartier
  • Ajoutez le lait et le sucre dans la poêle, remuez, puis faîtes revenir le fenouil dans la tomate
  • Remuez pour bien imprégner le fenouil de tomate, baissez le feu à puissance moyenne, salez, poivrez et laissez cuire 30 à 40 min, jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant, ajoutez la moitié des feuilles de fenouil hachées en fin de cuisson
  • Pendant ce temps épluchez et coupez les oranges en petits morceaux dans une assiette, mélangez les dans un saladier avec la salade, salez, poivrez et assaisonnez les de leur propre jus, récupéré dans l’assiette, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Lorsque la compote de fenouil est cuite, étalez la sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé ou dans un grand plat, répartissez les rougets dessus, enduisez les d’huile d’olive restante avec un pinceau, salez, poivre, parsemez du restant des feuilles de fenouil hachées et enfournez 7 minutes à 220 °C
  • Pendant ce temps, répartissez la salade dans les assiettes et ajoutez les rougets avec le fenouil lorsqu’il cuits, servez sans attendre

Note
Plutôt que de servir ces rougets avec un quartier de citron comme cela se fait pour le poisson, proposez plutôt des écorces de citrons confits dans un coin de l’assiette à saupoudrer selon les goûts.

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7 réponses sur “Filets de rougets, compotée de fenouil à la tomate et salade à l’orange”

    1. C’est pile poils la saison, certes, je regrette seulement d’avoir malgré tout était forcée d’acheter du surgelé :
      Je faisais des courses d’appoint au Monoprix face à mon bureau, quand je vois au rayon poissonnerie des rougets barbets. Je me dis « cool », je m’approche de l’étalage et là pb : en plus d’être à 25 euro le kilo entier (pour 1kg de filets il te faut au moins 1,5 kg de poisson entier si c’est pas 2kg), l’aspect étaient absolument minable, il étaient ternes avec les yeux opaques voir noir pour certains… beurk, en gros ils étaient pas frais du tout, limite pourris ! Dommage ils provenaient de l’Atlantique nord-est, ce qui est plus local par rapport à la France que les rougets surgelés du Vietnam sur lesquels je me suis rabattue et que j’ai payé 11 euro le kilo, en filets en plus !
      Tout ça pour dire que je suis tout à fait d’accord avec les théories de développement durable dont on nous gave en ce moment, c’est primordiale, ok, mais dans la pratique, avec le budget de M. et Mme tout le monde, c’est pas gagné !

  1. Avec une recette de rougets cuisinés avec des ingrédients de qualité. Je vous conseillerai de ne pas oublier le poivre. Dans ma cuisine, j’ai adopté récemment un poivre cambodgien, le poivre de Kampot.. et il est vrai qu’en ce moment j’en met un partout, mais il est très parfumé et n’a rien à voir avec les poivres classiques du commerce.

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