Mois : mars 2010

J’adore le poisson en général, et en particulier le rouget, probablement parce que c’est une espèce qui rime aussi bien avec cuisine méditerranéenne, que cuisine asiatique, deux de mes gastronomies préférées, quel régal !

La saveur à la fois raffinée et prononcée du rouget, sa jolie couleur, la finesse de sa chair, en font un produit très séduisant et simple à cuisiner, puisqu’il ne nécessite pas d’y ajouter grand chose de plus tellement il se suffit à lui même.

Seul point important, la cuisson, comme n’importe quel poisson, il est bien meilleur pas trop cuit, ce qui veut dire temps de cuisson très court vu la petite taille de ses filets.

C’est une version plutôt méditerranéenne que j’avais envie de proposer pour ce premier billet sur mon poisson préféré, avec du fenouil, tout simplement, ingrédient couramment associé au rouget (et au poisson en général), le plus souvent en tant que farce dans un sujet entier.

Comme je suis faignante, et que j’ai fait cette recette suite à une folle envie survenue un soir de semaine, j’ai utilisé  des filets surgelés de rougets barbets du Pacifique car c’est sous cette forme que ce poisson est le plus répandu dans les commerces et surtout tout au long de l’année.

Selon les saisons, vous pourrez trouver également le même rouget barbet frais, chez votre poissonnier, et si vous avez de la chance, du rouget de méditerranée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1kg à 1,2 kg de filets de rougets
• 700 gr de chair de tomates (soit fraîches épluchées et épépinées, soit en conserve)
• 5 cl de lait
• 3 cuillères à café de sucre
• 4 bulbes de fenouil
• 2 oranges Maltaises de Tunisie de préférence
• 200 gr de mélange de salade verte
• Sel, poivre
• 4 petites cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

• Versez une cuillère à soupe et demie d’huile d’olive dans une grande poêle et faîtes y revenir  la chair de tomates à feu vif en remuant de temps pour ne pas la faire brûler
• Pendant ce temps émincez les bulbes de fenouil : ôtez les branches, mais conservez les feuilles, coupez les bulbes en quatre dans le sens de la hauteur et ôtez la base et le cœur dure de chaque quartier
• Ajoutez le lait et le sucre dans la poêle, remuez, puis faîtes revenir le fenouil dans la tomate
• Remuez pour bien imprégner le fenouil de tomate, baissez le feu à puissance moyenne, salez, poivrez et laissez cuire 30 à 40 min, jusqu’à ce que le fenouil soit bien fondant, ajoutez la moitié des feuilles de fenouil hachées en fin de cuisson
• Pendant ce temps épluchez et coupez les oranges en petits morceaux dans une assiette, mélangez les dans un saladier avec la salade, salez, poivrez et assaisonnez les de leur propre jus, récupéré dans l’assiette, avec une cuillère à soupe d’huile d’olive
• Lorsque la compote de fenouil est cuite, étalez la sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé ou dans un grand plat, répartissez les rougets dessus, enduisez les d’huile d’olive restante avec un pinceau, salez, poivre, parsemez du restant des feuilles de fenouil hachées et enfournez 7 minutes à 220 °C
• Pendant ce temps, répartissez la salade dans les assiettes et ajoutez les rougets avec le fenouil lorsqu’il cuits, servez sans attendre

Note
Plutôt que de servir ces rougets avec un quartier de citron comme cela se fait pour le poisson, proposez plutôt des écorces de citrons confits dans un coin de l’assiette à saupoudrer selon les goûts.

C’est la saison des Maltaises, et c’est surtout la seule période de l’année où je mange vraiment des oranges, je veux dire à l’état brut ou presque, sans les transformer dans un plat salé ou sucré.

En effet, pour moi, il y a les oranges et il y a la Maltaise ! Aucune autre variété, selon mes papilles, ne lui arrive à la cheville, même pas à la hauteur d’un pépin 🙂

Je reconnais avoir mangé de très bonnes et différentes oranges au Maroc, mais mes préférences vont toujours à la Maltaise ; quand à celles que l’on trouve ici tout au long de l’année, je suis déçue presque à chaque fois que j’en goûte une. A tel point qu’en dehors de la période fin janvier – avril ou l’on trouve la Maltaise de Tunisie sur les étalages, je n’utilise les oranges qu’en tant que simple ingrédient, très souvent dans des préparations salées, tellement elles manquent de sucre et regorgent d’acidité.

C’est pour son parfum, sa douceur et son goût unique, que j’ai donc voulu mettre la Maltaise à l’honneur dans une recette simple, sans la dénaturer, juste en mettant en valeur sa saveur dans un dessert léger et très rapide à faire.

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 oranges Maltaises de Tunisie

• 30 gr de pistaches non salées grossièrement concassées au mortier

• 4 carrés de chocolat noir corsé (20 gr)

• 4 cuillères à café de miel d’oranger

Préparation

• Epluchez les oranges, ôtez au maximum la membrane blanche sous la peau (sans entamer la chair), découpez les en rondelles très fine et répartissez dans des assiettes à dessert

• Arrosez chaque assiette d’une cuillère de miel d’oranger

• Saupoudrez de chocolat taillé en copeaux à l’économe et de pistaches concassées, servez frais

Note
Les Maltaises sont très juteuses, elle sont d’ailleurs souvent vendues comme oranges à jus, égouttez les bien avant de les mettre dans les assiettes, mais n’oubliez pas de boire ce fabuleux nectar !

Mardi dernier je faisais partie des quelques blogueurs qui avaient la chance d’être invités par Pilsner Urquell aux Bocuse d’or. Pilsner était en fait la bière officielle du prestigieux Concours National de Cuisine Artistique, organisé dans le cadre du salon Sirest Ideas, à Paris Nord Villepinte.

Quatre chefs concouraient donc pour ce prix convoité et décerné par un jury d’exception dont le président n’est autre que Joël Robuchon, entouré de grands Chefs – Meilleurs Ouvriers de France pour beaucoup d’entre eux. Seuls le poisson (flétan blanc de Norvège) et la viande (filet de veau) étaient imposés, le choix de l’accompagnement était laissé à l’imagination du candidat.

C’est Jérôme JAEGLE (second de Christian Têtedoie au restaurant Têtedoie à Lyon) qui a remporté le concours des Bocuse d’Or avec ce plat de poisson (le flétan, donc), carottes et artichaut. Il représentera donc la France au Bocuse d’Or Europe qui se aura lieu à Genève, les 7 et 8 juin 2010, dans le cadre du salon « Gourmet ».

Merci à Sébastien et à Pilsner pour cette invitation qui m’a aussi permis de retrouver Dorian, Ana et Philo, mais aussi de rencontrer Silvia, Stéphanie, Coralie du magazine Cuisine By, et Anne de Panier de saison. A l’année prochaine 😉

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Pendant très longtemps, le restaurant Suds, qui se trouvait au pied de mon ancien chez moi, a été l’un de mes restaurants préférés ; pour sa cuisine métissée des Suds, mais surtout pour un dessert unique à mes yeux : sa mousse de bananes aux deux chocolats !

Une mousse onctueuse, mais avec une vrai texture mousseuse, assaisonnée d’un filet de sauce au chocolat noir et un filet de sauce au chocolat blanc, tout simplement !

Simple et pourtant… J’ai essayé au moins à deux reprises de réaliser le même dessert sans jamais obtenir cette texture incomparable ni même une mousse d’ailleurs.

Alors je me rabattais sur ce restaurant que j’aimais tant et qui était si proche de chez moi, moi Miss banane-chocolat, car ce dessert était celui qui avait jusque là répondu le mieux et en toute simplicité à mes goûts d’inconditionnelle en la matière.

Jusqu’au jour où le restaurant a fermé ses portes pour des soit disant travaux, pour ne ré-ouvrir que 18 mois plus tard avec un changement de propriétaire et de carte, toujours dans le même esprit certes, mais avec une grossière erreur : la disparition de mon dessert fétiche du menu !

Heureusement qu’entre temps était paru le petit frère de mon livre préféré, La cuisine des elfes, des dragons, des hobbits et autres créatures fantastiques. C’est dans le chapitre des elfes que figure une mousse brillante, à la banane donc, qui se rapproche en tous points de celle du restaurant au niveau du goût, avec néanmoins une texture plus fine et sans chocolat.

Bref je n’ai jamais vraiment su comment ni avec quoi été fait mon dessert préféré dans ce restaurant, mais avec la recette de ce petit livre, j’ai pu enfin réaliser une mousse au goût absolument identique, avec un peu plus de finesse dans la texture, ce qui au fond n’est pas plus mal.

Pas très difficile d’ajouter ensuite un peu de chocolat noir et de chocolat blanc fondus, et me voilà aux anges, en plus chez moi dans ma propre cuisine !

Ingrédients pour 4 elfes

• 4 bananes mures à point
• 1 pincée de sel
• 3 blancs d’œuf
• 100 gr de sucre ou 60 gr de fructose
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 100 gr de chocolat blanc à pâtisser
• 100 gr de chocolat noir à pâtisser
• 5 cl de lait
• 4 cl d’eau

Préparation

• Mixez les bananes avec le sucre et le jus de citron
• Montez les blancs en neige bien ferme en ajoutant la pincée de sel lorsqu’ils commencent à mousser
• Incorporez-y délicatement la crème de bananes avec une spatule
• Faîtes un peu figer la mousse un bon quart d’heure au congélateur, répartissez dans des coupelles ou des verrines et réservez au frais
• 10 minutes avant de servir sortez les mousses du frigo, faîtes fondre le chocolat noir avec le lait, le blanc avec l’eau, remuez pour obtenir des sauces bien lisses, et servez les mousses décorées d’un filet de chaque sauce, mettez les sauces à table pour les gourmands

Voilà bien longtemps que j’avais envie de personnaliser ce grand classique qu’est le tiramisu à ma façon, en fonction de mes préférences.

Et mes préférences, ça serait plutôt thé que café, à la bergamote pour son parfum à la fois délicat et prononcé ; plutôt financier que biscuit à la cuillère, qui apporte tellement plus de matière et de goût grâce à l’amande.

Pour la composition et la préparation de la crème, comme du financier d’ailleurs, je m’en suis tenue strictement à ma bible du dessert ou plutôt du gâteau, Les desserts d’hivers de Sophie, dont je n’ai jamais raté une recette.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Pour la crème :

• 6 œufs
• 150 gr de sucre ou 90 gr de fructose
• 500 gr de mascarpone
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille

Financier

• 170 gr de beurre
• 120 gr de poudre d’amandes
• 140 gr de sucre glace, ou 40 gr de sucre glace et 60 gr de fructose
• 40 gr de farine
• 4 blancs d’œufs
• 50 cl de très bon thé à la bergamote infusé, de préférence Earl grey impérial Mariage frères

Préparation :

Financier

• Faîtes fondre le beurre dans une casserole ou dans un bol dans votre four en préchauffage à 180 °C
• Dans un saladier mélangez la poudre d’amandes, le sucre et la farine, puis ajoutez les blancs d’œufs non battus, mélangez et incorporez le beurre fondu
• Après avoir fouetter pour obtenir un mélange homogène, versez la pâte directement sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé, puis étalez la pour former un rectangle d’environ la longueur et 3 fois la largeur d’un moule à cake ou 2 fois la largeur d’un plat à gratin moyen
• Enfournez une bonne vingtaine de minutes en veillant à ce que les bords ne brûlent pas, puis laissez bien refroidir

Crème

• Séparez les blancs d’œufs des jaunes
• Grattez la gousse de vanille, recueillez les grains (si vous n’avez pas de gousse entière, la recette de Sophie indique 1 cuillère à café de vanille en poudre)
• Dans un saladier, mélangez les jaunes, le sucre, la vanille, ajoutez le mascarpone et fouettez énergiquement (personnellement, je mixe directement le mélange avec la fonction blender de mon robot pour le faire mousser un peu)
• Battez les blancs en neige bien ferme, ajoutez le sel dès qu’ils commencent à monter, incorporez-y délicatement la crème de mascarpone avec une spatule, réservez le mélange au congélateur une petite demie heure

Montage

• Piquez le financier à la fourchette sur toute la surface et versez le thé dessus pour que le gâteau s’en imprègne
• Découpez des tranches de financier de la taille et de la forme soit de vos verrines, soit de votre plat à gratin, soit de votre moule à cake
• Alterner successivement couches de financier et couches de crème dans le contenant choisi jusqu’à la surface (la première couche au fond doit être faîte de financier, la dernière en surface, de crème
• Réservez au frais et saupoudrez la surface de cacao au moment de servir

Note
J’ai réussit une seule fois la version dans un moule à cake pour une bûche de Noël. C’est surtout pour cela que je conseil fortement de faire figer la crème au congélateur avant le montage pour que l’ensemble se tienne en démoulant. Dans ce cas il faut impérativement recouvrir l’intérieur du moule de film alimentaire pour pouvoir ensuite en sortir une bûche en seul morceau et aussi faire le tiramisu la veille pour qu’il prenne toute une nuit au frigo. Cela reste une opération délicate qu’il vaut mieux tester avant et dont la réussite repose sur le temps de prise de la crème au congélateur avant le montage et non sur l’incorporation de gélatine comme je le pensais.
En Dehors des fêtes la version en plat à gratin est plus sûre, et la version en verrines plus jolie.

Il y a quelques années, nous avons à peu près tous vu certains reportages sur les établissements de restauration rapide asiatique, qui montraient le plus souvent des arrières boutiques insalubres, dont la marchandise, qui provenait d’endroits eux-mêmes infâmes, était produite dans des conditions d’hygiène déplorable.

Après ces diffusions, comme bien d’autres téléspectateurs je suppose, j’ai mis bien longtemps avant de pousser à nouveau la porte d’un restaurant de ce type.

Jusqu’au jour où, poussée par le manque de choix des alentours de mon lieu de travail et toujours par intérêt pour la cuisine asiatique, je me suis laissée tentée par la vitrine de Kim Yenk, le petit traiteur asiatique qui se trouve en face de mon bureau. Car malgré les documentaires pour le moins dissuasifs, j’avais envie de croire à ses pancartes qui affichaient au dessus des menus « Produits maisons » ; ainsi qu’aux aspects extérieurs qui reflétaient un établissement en place depuis de longues années, installé bien avant la vague des restaurants cités dans le documentaire.

A côté de quoi serais-je passée si je ne m’étais pas jetée à l’eau ?

D’abord, des raviolis et bouchées vapeur aux crevettes, maison, faites par Mr. Kim en personne qui ne délègue pas cette tâche si délicate.  » Il y a un coup de main à avoir  » dit-il  et le résultat est, à mon sens, à tomber par terre ! Toujours réalisées en petites quantités pour ne pas rester trop longtemps dans les étalages, ces merveilleuses petites bouchées (qui ne font de toute façon pas un pli) sont toujours de première fraîcheur et ne m’ont jamais laissé de doute.

Pour tous le reste, le chef, très efficace, sort tous les jours de la cuisine une diversité de plats, plus ou moins standards de ce type de restaurants, mais toujours entièrement faits maison :

Poulet laqué, au curry, porc au caramel, bœuf au oignons, pour les classiques, mais aussi poulet thaï (sauce crémeuse carottes-citronnelle), poulet croquant (recette coréenne), bœuf au satay, poisson ou crevettes sauce piquante, poisson au gingembre (miam), selon les jours.

Avec des accompagnements divers aux choix, riz blanc, cantonnais, au curry, nouilles, vermicelles et parfois même légumes Chop Suey.

Les nems, rouleaux de printemps, samossas, salades, brioches et autres entrées et desserts viennent compléter la carte en offrant une grande variété de choix.

Quant à ceux qui pensent qu’abuser de ce genre de cuisine n’est pas diététique, je rappel que rien n’oblige à choisir systématiquement des fritures et plats en sauce, et que la carte est assez diverse pour alterner avec salades, riz blanc, bouchées vapeur, brochettes grillées etc…

Enfin contrairement à certaines idées reçues, je pense sincèrement (et je ne suis pas la seule) que la cuisine asiatique en générale est l’une des plus saine du monde, surtout lorsque l’on sait consommer, c’est à dire sortir des classiques nems, porc au caramel, et autres plats parmi les plus gras lourds, qui ne sont pas forcément les plus représentatifs de cette gastronomie.

Kim Yenk
42 av Pierre Brossolette – 92240 MALAKOFF
01 46 55 80 98