Mois : février 2010

Les épinards…… Voilà un ingrédient qui doit compter autant d’adeptes que d’opposants, que d’indifférents. Ce qui doit le placer à peine devant les choux de Bruxelles qui doivent être parmi les légumes qui ont le moins la côte auprès du « commun des papilles ». Cependant il y a des recettes qui peuvent faire changer d’avis 🙂

Pour ma part je n’ai jamais rien trouvé de très intéressant aux épinards jusqu’au jour ou le petit livre de La cuisine des fées est entré dans ma cuisine 🙂 Sa recette dans laquelle on crée un chemin d’aiguillettes de canard au milieu d’une forêt d’épinards cuits au lait de soja a changé ma perception de ce légume.

Le lait ou la crème de soja (au rayon bio et diététique de votre grande surface) donne une réelle saveur aux épinards, que je n’ai jamais obtenue même en les surchargeant de beurre ou de crème.

C’est pourquoi lorsque j’ai eu envie d’une soupe de légumes verts avec les grands froids récents, j’ai choisi sans hésiter les épinards pour varier des traditionnels veloutés poireaux – pommes de terre, courgettes, petits pois…

Seul problème, la couleur peu glamour, que j’ai donc essayé de ré-hausser avec un « nuage doré », idée tirée du petit frère de La cuisine des fées, qui agrémente une soupe de petits pois d’un simple blanc d’œuf poché, que j’ai ici coloré d’un peu de curcuma.

Ingrédients pour 4 à 6 bols

• 1kg d’épinards frais ou surgelés
• 250 ml de crème « Soja cuisine »
• 1 oignon
• 2 bonnes cuillères à café de coriandre en poudre
• 3 blancs d’œufs
• 10 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
• 750 ml d’eau
• 100 à 200 ml de lait
• 2 grosses cuillères à café de curcuma
• Sel, poivre

Préparation

• Dans un faitout, faîtes revenir l’oignon émincé  avec le beurre et l’huile, lorsqu’il est bien doré,  faîtes le caraméliser en y jetant un fond d’eau
• Ajouter les épinards et la coriandre, puis faîtes revenir le tout en remuant
• Ajoutez la crème de soja, salez, poivrez, remuez, puis ajoutez 750 ml d’eau, portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter un petit quart d’heure
• Rectifiez plus ou moins la consistance de la soupe en ajoutant le lait, mixez l’ensemble hors du feu et réservez au chaud ou réchauffez au moment de servir
• Battez les blanc d’œufs en neige, ajoutez une bonne pincée de sel et le curcuma lorsqu’ils commencent à monter
• Faîtes bouillir de l’eau dans une casserole, répartissez la soupe bien chaude dans des bols, et pochez les unes après les autre des portions de blancs en neige moulées entre 2 grandes cuillères
• Déposez les directement sur la soupe dans les bols, saupoudrez d’un soupçon de curcuma et servez aussi tôt

Les festivités du nouvel an chinois, le week-end dernier, m’ont donné envie de faire ressortir une fois de plus mes penchants pour la cuisine asiatique dans ma recette de cette semaine.

De plus mon petit traiteur asiatique en face du bureau, chez qui je déjeune régulièrement en toute confiance, a eu la bonne idée de décliner ses brochettes de poulet à la citronnelle en cuisses entières ; ce qui veux dire en portion encore plus copieuse > MIAM.

Je n’ai pas résisté à la tentation de lui demander sa recette, moi qui raffole de ses plats à la citronnelle.

Et bien sans me préciser les quantités, qui sont de toute façon proportionnées pour de la restauration rapide, il m’a indiqué que sa fabuleuse marinade ne reposait que sur 4 ingrédients : sauce soja, citronnelle hachée, sucre et piment. Important : ne pas laisser le poulet immergé dans un bain la sauce car cela le rend horriblement salé. Voilà qui m’a permis d’en déduire des dosages qui me paraissent appropriés.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 cuisses de poulet sans peau
• 8 cuillères à soupe de sauce soja salée mélangée à 4 grosses cuillères à café de miel, ou 8 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
• 80 gr de citronnelle fraîche ou surgelée hachée
• 2 cuillères à café de piment rouge haché

Préparation :

• Mélangez la citronnelle et piment à la sauce soja au miel ou sauce soja sucrée
• Entaillez les cuisses de poulet profondément sur toute leur surface et enduisez les de sauce de chaque côté à l’aide d’un pinceau, répandez bien la totalité des miettes de citronnelle
• Laissez mariner au frigo dans une boîte hermétique toute une nuit si possible ou au moins plusieurs heures
• Faîtes cuire les cuisses de poulet au four à 180° 25 à 30 min

Servez ce poulet avec un riz thail et des légumes façon Shop suey ou une salade à base de carotte râpées et pousses de soja.

Note :
Je préfère en général utiliser du miel à la place du sucre préconisé par mon cher traiteur. Pensez à ajuster la dose de piment selon votre tolérance. Pour ma part je hache à l’avance des piments frais entiers (dont j’ai enlevé les pépins) et je congèle ensuite par petits paquets, d’où mon dosage à la cuillère à café. Je procède de la même façon pour les tiges de citronnelle, que j’achète fraîches et en grande quantité quand j’ai l’occasion de passer dans une épicerie asiatique.
Vous pouvez aussi utiliser cette recette pour des brochettes, en faisant mariner des petits morceaux de blancs ou de cuisses désossées (toujours sans peau) avant de les piquer et de les cuire.

Vendredi dernier, j’ai non seulement franchi les limites mon quartier pour aller dîner, mais également les portes de Paris. Autant dire que cela arrive rarement… 🙂

Une escapade qui en valait la peine, puisque la destination n’était autre que les Etangs de Corot à Ville d’Avray, limitrophe de La Celle Saint Cloud, à deux pas de Capitale. Une proximité qui n’empêche pas le dépaysement lorsque que l’on pénètre dans l’établissement, magnifique hôtel 4 étoiles bordé par des étangs qui furent la source d’inspiration du peintre Jean-Baptiste Corot. Un véritable havre de paix, qui bénéficie d’un cadre exceptionnel, extérieur comme intérieur, repris et développé en 2008 par Alice et Jérôme Tourbier qui y ont intégré un Spa Caudalie, espace de rêve de détente avec vue sur les étangs.

Photo : GamonGirls.com

Après ce tour du propriétaire, pour les autres blogueuses et blogueurs avec lesquels j’avais la chance de partager cette soirée, comme pour moi, la conclusion fut la même : on se serait bien attardé au hammam ou dans la piscine d’eau chaude en plein air avec vu sur le  jardin du spa !

Photos : GamonGirls.com

Mais il fallait tout même garder à l’esprit que l’objet de notre visite était avant tout la présentation de la nouvelle carte de printemps du restaurant dirigé par le Chef Benoit Bordier, ancien étoilé du restaurant Jean à Paris.

Et c’est sur ce point précis que la soirée a pris tout son caractère exceptionnel.

En commençant par l’entrée, avec laquelle nous a été confiée la tâche de composer notre assiette à partir de la palette de saveurs et de couleurs mise à notre disposition : Truite marinée et pomme verte, foie gras mi-cuit, gelée de vodka-shweppes, crème de banane au piment d’Espelette, purée d’artichaut à la truffe et tuiles noires au sésame. A nous de créer notre tableau culinaire au grès de nos envies et intuitions, bien sûr tout était fait pour que chaque composition soit harmonieuse, chaque élément pouvait se marier aux autres avec plus ou moins d’affinité, de façon garantir une certaine cohésion quoi qu’il arrive. Je retiendrai tout spécialement la gelée de vodka avec la truite et la purée d’artichaut à la truffe, avec ou sans foie gras… 🙂

Photo : GamonGirls.com

La suite a été toute aussi surprenante avec :

• un filet de rouget sur purée de potiron à la mélasse et navet doré
• un filet de veau dont la cuisson lente et en plusieurs temps lui donnait une tendreté incomparable, accompagné de riz à l’encre de sèche et haddock au citron, sur un lit de caviar d’aubergine
• un mille feuille à la fève tonka et son sorbet mandarine
• et pour finir les agrumes, tranches d’orange sanguine et gelée, lavande et pétales croustillants

Le tout dans la superbe salle du restaurant rendue intime par les toiles disposées à l’entrée comme des paravents, parmi lesquels on passe pour s’imprégner de l’âme du lieu.

Un petit tour en cuisine en fin de repas à la rencontre des « artistes  » et du Chef très à l’écoute de nos impressions et remarques, ont clôturé cette soirée inoubliable qui nous a fait découvrir un endroit qu’on ne soupçonnait pas, si proche de Paris et pourtant très dépaysant.

Photos : GamonGirls.com

Pour ma part, ce fut un réel plaisir de rencontrer ou re-croiser à cette occasion quelques autres acteurs et actrices de la blogosphère, comme Dorian, Adèle, Clémence, Philo, Lili,et Sandrine que je remercie de m’avoir prêté certaines de ses photos pour compléter les médiocres prises de vue faites avec mon seul équipement, un téléphone mobile…

Un endroit à retenir et à recommander pour une escapade hors du temps, un week-end à deux, où un repas d’exception, qui promet de belles surprises si l’on en juge par le splendide avant-goût que nous avons eu !

Il nous est parfois arrivé de préférer un petit dîner aux chandelles à la maison, certaines années pour la Saint Valentin, plutôt qu’au restaurant. J’ai toujours cherché dans ce cas à cuisiner les plats qui font le plus plaisir à mon chéri, mais surtout à éviter les formes en cœur, j’ai horreur des petits cœurs, je trouve ça tellement niais !

Exception peut-être pour cette pomme de terre qui m’a fait sourire en la voyant sur l’étalage du marché au point que je la mette dans mon panier 🙂

Par contre, j’adore le rose, comme à peu près 80 % des filles, depuis toute petite, alors je me suis dis que ça serait amusant de faire un menu en rose !

La couleur ne faisant pas tout, j’ai choisi aussi des produits raffinés et légers, pour un menu qui saura séduire les papilles sans alourdir les estomacs, afin de profitez pleinement de la soirée.

Menu pour 2 amoureux gourmands :

Saint Jacques et dip de crème corail safranée, fondue de fenouil à la badiane

Suprême de poulet tandoori à l’orange, duo de purées d’asperges

Cappuccino de fraises au gingembre, mousse de pana cotta à la rose (la recette d’origine est pour 4 personnes environ, divisez les doses pour 2 personnes, ou profitez en le lendemain)

Entrée du menu de Saint Valentin 2010

Je sais que je propose souvent des Saint Jacques pour les menus de grandes occasions, mais je trouve les entrées de poissons et fruits de mer tellement plus légères pour aborder ce genre de repas. De plus les noix de Saint Jacques sont les seuls coquillages que j’aime, alors que je mange tous les autres poissons et crustacés.

Mais je ne pense pas qu’il soit très grave que je me répète ainsi avec un aussi bon produit, du moment que les recettes elles sont diversifiées ?

Je pensais qu’en utilisant le corail pour une fois, mélangé à la crème j’obtiendrais un peu de cette couleur rose indispensable à mon menu. Honte à moi qui suis graphiste et a quelque peu eu l’occasion de travailler la couleur que ce soit en peinture ou sur écran ; mais du corail plus du blanc, ça fait du corail plus clair ou du saumon à la limite, mais pas vraiment du rose, en tout cas pas celui du cliché de la Saint Valentin 🙂 J’ai donc été obligée d’utiliser un peu de colorant alimentaire, mais rien de bien méchant.

Pour la fondue de fenouil à la badiane, je n’ai pas été chercher bien loin : l’entrée du menu de mon premier cours à l’Atelier des Chefs m’avait permis de me rendre compte que je pouvais apprécier le fenouil sous certaines formes, surtout lorsque son parfum est exploité juste à point, ni trop, ni trop peu, comme c’est le cas dans cette préparation.

Ingrédients pour 2 amoureux :

• 200 gr de noix de Saint Jacques avec corail
• 1 bulbe de fenouil sans tiges ni feuilles
• 1 étoile badiane
• 1 carotte
• 1 oignon
• 20 cl de crème fraîche liquide à 5 % de matières grasses
• 1 bonne pincée de pistils de safran
• 3 cuillères à café d’huile
• 1 cuillère à café de beurre
• Sel, poivre
• 1 bonne pincée de colorant alimentaire rose

Préparation :

• Émincez l’oignon et mettez en les 3/4 à dorer dans une poêle avec une cuillère à café d’huile
• Pendant ce temps émincez le fenouil, épluchez et couper la carotte en fines lamelles, puis ajoutez les dans la poêle, salez, poivrez
• Faîtes dorer le tout en remuant quelques minutes, ajoutez la badiane, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen au minimum une demi heure jusqu’à ce que les légumes soient complétement fondants
• Pendant ce temps faîtes dorer le reste de l’oignon dans une casserole avec une cuillère à café d’huile, ôtez le corail des Saint Jacques, ajoutez le et remuez
• Ajoutez le safran, salez, poivrez, faîtes bien dorer l’ensemble, ajoutez la crème et le colorant, puis couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu vif
• Mixez la crème et remettez la dans la casserole pour la réchauffer au moment de servir
• Faîtes chauffer la dernière cuillère à café d’huile dans une poêle avec le beurre et faîtes y dorer les Saint Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté
• Servez immédiatement accompagnées de la fondue de fenouil et de la crème dans une verrine pour le dip

Note :

Préparez la fondue de fenouil et la crème à l’avance pour n’avoir que les Noix de Saint Jacques à cuire au dernier moment.

Plat du menu de Saint Valentin 2010

Pas évident de trouver un plat qui comporte du rose, du moins le rose bien glamour que l’on imagine avec le nom Saint Valentin.

Avec mes tendances et penchants pour la cuisine indienne, que je peux remercier pour ses magnifiques couleurs, le premier qui m’est venu à l’esprit est bien évidement le  poulet tandoori !

De plus il constitue un plat à la fois léger et raffiné avec son parfum délicat et son moelleux incomparable du à la marinade au yaourt.

Cela faisait un moment que je voulais tester la recette de mélange d’épices à tandoori maison de Beena dans son livre Inde que je ne présente plus 🙂

Par contre je dois avouer qu’en version maison j’ai du ajouter une fois de plus du colorant alimentaire pour obtenir le fameux rose, mais si vous utilisez de la poudre à tandoori toute prête, il sera inutile.

Ingrédients pour 2 amoureux :

• 400 gr de filets de poulet
• 1 yaourt
• 1 cuillère à soupe de poudre à tandoori
• Le jus d’une petite orange (Maltaise de préférence, c’est la pleine saison !)
• 400 gr d »asperges blanches
• 400 gr d’asperges vertes
• 1 petite et 1 moyenne pomme terre
• 20 cl de crème fraîche liquide à 5 % de matières grasses
• 1 cuillère à soupe de sauge séchée écrasée
• 1 bonne cuillère à café de paprika
• Sel, poivre

Préparation :

• Mélangez le yaourt, la poudre à tandoori, le jus d’orange, salez, poivrez et enduisez les filets de poulets que vous avez préalablement entaillés, laissez mariner au frigo au minimum 30 minutes
• Épluchez les asperges, raccourcissez les queues d’environ 3cm, et coupez les en morceaux
• Faîtes cuire séparément les asperges vertes et blanches dans de l’eau bouillante salée, en ajoutant  la petite pomme de terre aux vertes et la moyenne au blanches
• Lorsque les légumes sont bien fondants, videz l’eau et remettez à cuire en ajoutant 10 cl de crème dans chaque casserole, la sauge dans les asperges blanches et le paprika dans les asperges vertes, salez, poivrez
• Lorsque tout le liquide est bien évaporé, mixez chaque purée toujours séparément et conservez dans des plats différents jusqu’au moment de servir
• Faîtes cuire les filets de poulet marinés au four une petite vingtaine de minutes maximum et dressez les assiettes avec un morceau de poulet, et des boudins de purée moulés entre deux grandes cuillères

Note :

Vous pouvez préparer les purées à l’avance, elles se réchauffent très bien. Le poulet doit mariner au minimum une demi heure, mais c’est encore meilleur lorsqu’il reste toute une nuit dans le yaourt. Par contre il est impératif qu’il ne soit pas trop cuit pour rester moelleux, ajustez le temps et la puissance de cuisson selon votre four.

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Quelques photos vous attendent déjà, on fera le reste ensemble ! 🙂

Chaque année pour la Chandeleur je mets sur la table tout un tas de différentes garnitures, sucre, confiture, miel, Nutella…. Quoi ? du Nutella ? Le truc qui est absent de mes placards le restant de l’année afin de m’éviter l’overdose, l’indigestion et l’explosion de ma balance…… Et oui la crêpe est bien le seul support que j’ajoute au Nutella,  que je déguste en général à la petite cuillère 🙂 Ah si j’oubliais la banane bien sûre, quoi de meilleur qu’une crêpe banane-Nutella ?

Résultat, comme je ne suis pas la seule dans ce cas,  lors des crêpes parties, les sucre, miel et confiture se voient toujours délaissés au profit du maxi pot de Nutella de 750 grammes, et ce que nous soyons 4, 5, 6 ou 7 à table d’ailleurs 🙂

Seulement voilà, je me voyais mal mettre une simple recette de crêpe banane-Nutella sur ce blog, car je pense que personne n’a besoin d’Un chat en cuisine pour avoir cette idée, ni pour la réaliser.

Je me suis donc attaquée à la pâte en elle même, en essayant d’amener un peu d’exotisme à cette recette vieille comme le monde.

Pour ce faire, rien de mieux que la noix coco, avec son lait pour parfumer et assouplir la pâte, et sa poudre pour apporter un peu de croquant !

De plus la coco se marie avec beaucoup d’ingrédients, en commençant par le chocolat bien sûre, mais aussi d’autres fruits comme l’ananas, la mangue ou la banane, et permet même des associations salées, puisqu’elle est utilisée dans grands nombres de plats antillais, asiatiques ou indiens.

Ingrédients pour 10 crêpes :

• 170 ml de lait de coco
• 350 ml de lait
• 50 gr coco râpée
• 4 œufs
• 200 gr de farine

Préparation :

• Séparez les blancs des jaunes d’œufs et battez les blancs en neige bien ferme
• Mettez tous les autres ingrédients dans un saladier et battez au fouet électrique ou à la main pour obtenir une pâte bien lisse
• Incorporez ensuite délicatement la pâte aux blancs en neige à l’aide d’une spatule (les blancs en neige permettent d’obtenir une texture mousseuse et aérienne)
• Faîtes chauffer un poêle à feu vif, enduisez la d’huile à l’aide d’un essuie tout, versez une louche de pâte et retournez ou faîtes la sauter lorsqu’elle est bien prise
• Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte

Garnissez vos crêpes avec les ingrédients que vous aimez le plus pour accompagner la noix de coco, du chocolat noir ou blanc fondu, du sucre roux, des morceaux d’ananas ou de mangue, de coco râpée… Pour ma part ce sera toujours banane-Nutella bien sûre !

En version salée, nous les avons également appréciées farcies de blancs de poulet émincés marinés avec des oignons dans du yaourt parfumé d’épices colombo et de citron. Vous pouvez aussi réaliser une marinade au yaourt avec un mélange d’épices Tandoori ou Tika. Avec une petite salade verte, le plat est idéal et assez léger pour être suivi par les crêpes desserts plus copieuses 🙂