Roulé de bœuf au foie gras et chapelure de noisettes, farci aux figues

Plat du menu de Noël 2009

Je ne sais plus exactement comment m’est venue l’idée de faire un roulé de bœuf de cette façon, mais c’était l’année dernière, pour le menu de réveillon du premier Noël que j’organisais intégralement chez moi. Ayant prévu du foie gras le lendemain pour l’entrée, je ne souhaitais pas alourdir le repas du soir avec ce même ingrédient à trop forte dose. J’ai donc choisi d’en mettre juste une petite touche dans mon plat principal, pour laisser place à une entrée plus légère.

Comme ce fut un véritable succès, j’ai choisi de remettre à l’honneur ce « rôti »  très simple à réaliser, en y ajoutant les figues qui étaient absentes de la première version.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • Demandez à votre boucher de couper 2 pièces, d’environ 400 gr chacune, de faux filet ou de rumsteak ; et de les ouvrir en deux (sans les séparer en deux parties) puis de les aplatir au maximum (le but est d’obtenir 2 tranches très larges et très plates, pour pouvoir les tartiner et les rouler ensuite)
  • 300 gr de foie gras en bloc (marque Lafayette gourmet de préférence)
  • 120 gr de poudre de noisettes
  • 8 figues séchées, regonflées dans du thé
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Plusieurs heures avant le repas, mixez le foie gras avec 80 gr de poudre de noisettes jusqu’à obtenir une mousse facile à tartiner
  • Etalez les tranches de bœuf sur du papier sulfurisé, salez modérément, poivrez et tartinez les avec la mousse de foie gras, ne mettez pas toute la mousse, conservez en un peu pour enduire les rôtis une fois roulés
  • Saupoudrez les « tartines » d’une fine couche de poudre de noisettes (conservez en aussi pour la touche finale), déposez les figues coupées en deux les unes derrière les autres sur l’un des bord le plus long de chaque tranches, puis roulez les tranches en démarrant par le côté figues afin qu’elles se retrouve au centre de la roulade
  • Tartinez l’extérieur des roulés avec la mousse de foie gras restantes, saupoudrez de la poudre de noisettes restante, puis transpercez-les avec des piques à mini brochettes (environ 6 sur chaque rôtis à distances égales)
  • Refermez les feuilles de papier sulfurisé sur les rôtis avec des épingles à linge puis mettez les au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire
  • Faîtes cuire les rôtis dans votre four préchauffé à 180°C un petit quart d’heure, coupez ensuite des tranches entre chaque piques à brochette (que vous pouvez décorer d’une noisette, d’une tranche de figue ou d’un autre fruit) et servez aussi tôt avec des fagotins de haricots verts et une purée potiron-châtainges par exemple

N.B. : je préfère proposer des dosages utilisant de petites pièces de viande, pour garantir la facilité du roulage. N’essayez pas de réaliser un seul rôti  avec une seule grosse pièce de viande pour 6 ou 8 personnes, votre boucher risque de ne pas parvenir en faire une tranche assez plate pour la rouler. Mieux vaut faire plusieurs petits rôtis sachant qu’une tranche de 400 gr de bœuf avec sa garniture convient largement pour 2 ou 3 personnes, il est facile de multiplier les doses selon le nombre de convives.

N’essayez pas non plus de réaliser cette préparation avec du foie gras entier, vous risqueriez de ne pas obtenir une texture convenable pour être étalée.

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