Soirée grosse fatigue

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C’est en rentrant du salon « Cuisinez » où j’avais été ravie de rencontrer Cyril Lignac, que mon Chéri m’a offert « Soirée grosse fatigue » qu’il m’avait acheté en cachette sur les lieux, comme souvenir.

Depuis nous sommes complètement fans de grands nombres de ses recettes comme les croques monsieur au Mascarponne Grogonzola, le carpaccio de bœuf au bleu, ou le poisson au lait de coco.

Merci Cyril pour la simplicité de ces recettes néanmoins originales, qui égaillent les repas pour lesquels je manque de temps.

Bouchées de réveillon

Contrairement au repas de Noël, le menu de réveillon de la Saint Sylvestre doit laisser place à la fête et se faire discret tout en accompagnant la soirée de ses petites bouchées gourmandes.

Ravir les papilles et remplir les estomacs sans encombrer l’évènement.

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Voici un petit échantillon de bouchées et verrines pour tous les goûts, viande, poisson, légume, et bien sûre fruit pour le dessert, pour finir tout en légèreté.

Piques de crevettes façon Masala sur ananas

Rouleaux de saumon fumé, pesto de ciboulette et sésame

Bonbons de carpaccio de bœuf fourrés au bleu et aux noix

Verrines de caviar d’aubergines, effiloché de jambon cru et pignons

Tartare d’ananas mariné au Malibu, crème fouettée à la coco

Bon appétit et bonne année !

Piques de crevettes façon Masala sur ananas

Bouchées crustacés du menu de réveillon de nouvel an 2009/2010

Même si je n’en n’étais pas à mon premier coup d’essai en matière de cuisine indienne auparavant, j’y suis encore plus facilement incitée maintenant avec le livre Inde de Padmavathi et  Beena Paradin, illustré des sublimes photos d’Isabelle Rozenbaum.

A tel point que je n’ai pas hésité à réutiliser les ingrédients du Masala de crevettes (à l’origine en sauce), pour faire sauter les crustacés destinés à garnir l’ananas que j’aime tant servir depuis que mon ami Sébastien m’a expliquer la méthode pour le découper et le présenter à la façon « hôtelière ».

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Ingrédients pour garnir un ananas :

  • 400 gr de grosses crevettes décortiquées
  • 1 morceau de gingembre de 2 cm de long
  • 1 noix de pâte de tamarin (ou 1 cuillère à soupe de jus de citron)
  • 3 bonnes cuillères à soupes de coco râpée
  • 1/4 de cuillère à café de graines de cumin et 5 grains de poivre passés ensembles au moulin
  • Une vingtaine de feuilles de cari séchées et émiettées
  • 1/4 de cuillère à café de piment en poudre
  • 1 cuillère à café et 1/2 de coriandre en poudre
  • 1 pincée de curcuma
  • 1 bonne cuillère à soupe d’huile

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Préparation :

  • Faîtes chauffer l’huile dans une poêle et saisissez rapidement les crevettes à feu vif jusqu’à ce qu’elle deviennent rose de façon uniforme
  • Ajoutez alors tous les autres ingrédients et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les crevettes soient à point
  • Laissez refroidir puis conservez au réfrigérateur

Pour découper l’ananas

  • Couper la tête et la base de l’ananas, conserver la tête pour la décoration
  • Mettez l’ananas debout et coupez le en 4 dans le sens de longueur, ôtez le tronc au cœur de chaque quart, puis recoupez les chacun en 2
  • Coupez la peau de chaque tranche en la conservant comme socle, puis coupez chaque tranche en petits quartiers
  • Sur chaque tranche, décalez les quartiers les uns par rapport aux autres toujours sur leur socle d’écorce
  • Disposez chaque tranches en étoiles dans une grande assiette avec la tête de l’ananas au centre, puis piquez chaque crevette sur un cure dent planté dans un quartier

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Note :

400 gr de grosses crevettes décortiquées représente environ 24 pièces, à raison de 4 quartiers par tranches, vous n’utilisez donc que 6 tranches sur les 8 découpées… Mangez les 2 autres !

Rouleaux de saumon fumé, pesto de ciboulette et sésame

Bouchées poisson du menu de réveillon de nouvel an 2009/2010

Lorsque je présente du saumon fumé à table, je me souviens toujours que ma mère avait pour habitude à une période de servir les tranches roulées avec un fourrage à la crème fraiche et ciboulette, et que ce mélange était aussi simple que délicieux.

J’ai tout simplement un peu augmenté la dose de ciboulette, remplacé la crème par du fromage blanc, et ajouté du sésame qui va si bien avec le poisson, afin d’obtenir une consistance plus proche du pesto que de la crème.

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Ingrédients pour 25 bouchées environ :

  • 300 gr de saumon fumé
  • 200 gr de fromage blanc
  • 80 gr de ciboulette
  • 20 gr de graines de sésame
  • 1 cuillère à café d’huile neutre
  • Sel, poivre

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Préparation :

  • Hachez la ciboulette et le sésame au robot
  • Ajoutez les autres ingrédients du pesto et mixez très rapidement pour ne pas rendre le fromage blanc trop liquide
  • Tartinez chaque tranche de saumon avec ce mélange, puis enroulez les, et coupez les en petites rondelles
  • Réservez au frais, puis servez dans des cuillères d’apéritif sur lit de jeunes pousses d’épinards ou de roquette

Note :

Ne mettez pas la totalité du pesto dans le saumon, tartinez les tranches normalement et servez le restant dans un ramequin à part, il peut servir pour de dip pour d’autres bouchées. Il est également parfait pour faire mariner du blanc de poulet.

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Tartare d’ananas mariné au Malibu, crème fouettée à la coco

Bouchées sucrées du menu de réveillon de nouvel an 2009/2010

Après les excès de Noël, je n’avais aucune envie de pâtisserie pour conclure ce menu de réveillon de nouvel an.

Pour rester dans l’esprit frais et gourmand, un tartare d’ananas, surmonté d’une crème fouetté à la coco, m’a parut tout à fait approprié.

Comme je ne cesse de le répéter, je suis incapable de monter une crème en chantilly, après avoir essayer toutes les méthodes et ingrédients recommandés, je me suis fait offrir un siphon pour Noël.

Par fierté, avant de tester mon nouveau joujou, j’ai quand de même essayer une dernière fois de monter ma chantilly au fouet électrique, en vain. Le plus drôle est que même avec le siphon, elle est restée encore trop liquide même si elle est venue un peu plus mousseuse tout de même. J’ai donc craqué et sauvé mes photos en la faisant un peu durcir au congélateur pour éviter qu’elle ne noie le tartare d’ananas.

Sinon pour le commun des mortels capable de monter une chantilly…

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Ingrédients pour 10 à 12 verrines :

  • 1 ananas
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de Malibu selon goût
  • 40 gr de coco râpée
  • 50 cl de crème fraîche épaisse
  • 20 gr de sucre en poudre ou 12 gr de fructose

Préparation :

  • Epluchez l’ananas, découpez le en tout petit morceaux et mettez le à mariner dans un saladier avec le Malibu
  • Montez la crème en chantilly selon la méthode que vous voulez, puis que moi je ne suis pas de bon conseil :), en y incorporant progressivement le sucre et la coco (éventuellement, utilisez du fixe chantilly)
  • Remplissez les verrines au 3/4 avec le tartare d’ananas, et recouvrez de chantilly, puis réservez au frais

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Verrines de caviar d’aubergines, effiloché de jambon cru et pignons

Bouchées légumes du menu de réveillon de nouvel an 2009/2010

J’adore les aubergines et quoi de mieux que de les faire en caviar pour un apéritif dînatoire ?

Rien de très original c’est certain, mais fait maison, assaisonné juste à son goût et tellement simple et rapide à réaliser, pourquoi donc l’acheter tout prêt ?

Pour ma part le caviar d’aubergines fait maison est tellement savoureux qu’il se passe de pain et autre superflu, juste un petit effiloché de jambon cru et quelques pignons, un vrai délice à déguster à la cuillère.

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Pour 24 verrines :

  • 4 grosses aubergines
  • 2 petites gousses d’ail
  • 1 gros oignon
  • 1 cuillère à café d’huile neutre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 4 fines tranches de jambon cru
  • 3O gr de pignons de pin

Préparation :

  • Epluchez les aubergines, coupez les en deux dans le sens de la longueur
  • Disposez les (faces intérieures vers le haut) sur la plaque de votre four que vous avez recouverte de papier sulfurisé, entaillez les profondément avec un couteau pointe en faisant des croisillons sur toute leur surface
  • Enduisez les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, salez, poivrez, puis enfournez à 200 °C environ 45 minutes (si besoin, couvrez de papier d’aluminium en cour de cuisson pour évitez que les aubergines brûlent, mais elles doivent être bien cuites et bien fondantes)
  • Pendant ce temps faîtes dorer l’oignon émincé à la poêle avec l’huile neutre et épluchez les gousses d’ail
  • Lorsque les aubergines sont cuites, mixez les avec l’ail (passé au presse-ail), l’oignon et l’huile d’olive restante, puis laissez bien refroidir
  • Répartissez le caviar d’aubergines dans les verrines, effilochez le jambon avec vos doigts, disposez les lambeaux au dessus du caviar et terminez par une pincée de pignons dans chaque verrines

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Notes :

Au mixage, assaisonnez votre caviar avec l’ingrédient de votre choix, plutôt basilic frais, confit ou pistou pour une version provençale, plutôt cumin pour une version plus orientale. Vous pouvez remplacer le jambon cru par de la coppa ou de la viande grison. Si vous avez des restes une fois les verrines remplies, le caviar d’aubergines se congèle très bien.

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Bonbons de carpaccio de bœuf fourrés au bleu et aux noix

Bouchées viande-fromage du menu de réveillon de nouvel an 2009/2010

Le mélange bleu/noix constitue l’une de mes recettes préférées du livre « Soirée grosse fatigue » que j’apprécie beaucoup pour égailler ma table quand j’ai très peu de temps et beaucoup de flemme 🙂

En y ajoutant un peu de noix, qui se marient très bien avec le bleu, pour apporter du croquant, transformé en petites bouchées, voilà le canapé idéal viande/fromage de mon menu « Bouchées de réveillon » !

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Ingrédients pour une vingtaine de bonbons :

  • 250 gr de carpaccio de bœuf
  • 60g de fromage bleu, type fourme d’Ambert
  • 30gr de cerneaux de noix concassés

Préparation :

  • Emiettez le fromage, ajoutez y les cerneaux de noix concassés
  • Confectionnez des petites billes de mélange bleu/noix entre vos doigts (de la taille d’une grosse noisette)
  • Déposez une bille au centre de chaque tranche de carpaccio, et refermez la en aumônière, en torsadant délicatement le haut de chaque bonbons (comme pour fermer un ballon en plastique), puis piquez le « nœud » avec un cure dent

Menu de Noël 2009

Chaque année, c’est la même question qui se pose à l’approche des fêtes : qu’est-ce qu’on va bien pouvoir manger d’autre que les traditionnels saumon – foie gras en entrée, dinde – chapon ou gibier en plat, et bûche glacée ou génoise en dessert.

Je n’ai  pas la prétention de ré-inventer l’eau chaude  à ce sujet, mais je m’efforce de proposer un menu assez simple à réaliser, en conservant quelques incontournables.

Fruits de mer, pourquoi pas, mais inutile de surcharger l’entrée avec un plateau complet qui passe souvent assez mal, cumulé avec les autres excès du repas. Gardons donc un seul coquillage, mais gardons le meilleur !

Pas question de supprimer le foie gras non plus, mais pourquoi le manger forcément en entrée ou sous la croûte d’un boeuf ?

Difficile de proposer le dessert sous une autre forme que la bûche quand il s’agit de Noël, mais je n’ai jamais beaucoup aimé les classiques à base de génoise et crème au beurre, et la forme roulée est souvent bancale et plutôt risquée à la réaliser. Je suis donc frileuse, et vais jouer la sécurité avec une buche rectangulaire, et des ingrédients simples.

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Ainsi je vous propose :

Tartare de Saint-Jacques aux deux pommes et noisettes


Roulé de bœuf au foie gras et chapelure de noisettes


Bûche fraisier sur génoise de financier pistaché et nappage de chocolat blanc


Bon appétit et surtout joyeux Noël !

Tartare de Saint-Jacques aux deux pommes et noisettes

Entrée du menu de Noël 2009

Si je ne devais conserver qu’un seul coquillage dans un menu de fêtes pour éviter l’indigestion, c’est bien évidemment la Saint-Jacques que je choisirais ! De toute façon je ne mange aucun autre mollusque donc le choix est vite fait, heureusement qu’il s’agit du meilleur 🙂

J’ai souhaité cependant la préparer sous une forme un peu moins courante que poêlée au beurre sur lit de salade ou dans une sauce crémeuse ; tout en essayant d’en faire une entrée légère pour aborder ce repas copieux.

Mon petit livre sur les tartares m’a je l’avoue bien inspirer pour cette recette, à laquelle j’ai ajouter surtout la pomme, qui apporte une petite saveur sucrée juste comme il faut, sous deux formes : croquante (nature et crue), et fondante (cuite au beurre et au miel).

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 gr de noix de Saint-Jacques gros calibre sans corail
  • 1 pomme Granny Smith + 1 quartier pour la décoration
  • 30 gr de noisettes décortiquées et concassées (dans un mortier) + 4 entières pour la décoration
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 « noisette » de beurre
  • 1 petite cuillère à soupe d’huile de noisettes
  • Sel, poivre

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Préparation :

  • Coupez la pomme en 2, réservez une moitié avec sa peau dans du film alimentaire bien serré, épluchez l’autre moitié, enlevez le demi tronc, coupez la en tous petits dés, et faîtes les dorer à feux moyen dans une casserole avec le beurre et le miel
  • Pendant ce temps, concassez les noisettes dans un mortier
  • Lorsque les dés pommes sont bien fondants, retirez les de la casserole et mettez les au réfrigérateur, pour être sûre qu’ils ne soient plus du tout chauds au moment de les incorporer
  • Coupez alors les Saint-Jacques en petits dés, en prenant soin de les placer une bonne vingtaine de minutes au congélateur pour qu’elle durcissent et soient plus faciles à trancher ; si ce sont des surgelées, coupez les lorsqu’elle sont encore fermes et pas complètement dégelées
  • Salez, poivrez, puis incorporez les dés de pomme fondants ainsi que les noisettes concassées
  • Epluchez la demi pomme restante au dernier moment, enlevez le demi tronc, grattez légèrement la face intérieur si elle s’est oxydée malgré le film alimentaire, coupez la en tous petits dés et incorporez les au tartare
  • Ajoutez l’huile de noisettes mélangez bien et réservez au frais jusqu’au moment de servir en décorant chaque portion d’une noisette entière

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Astuces : vous pouvez préparer ce tartare quelques heures à l’avance en conservant la moitié de pomme crue avec sa peau et en l’incorporant au tout dernier moment avant de servir. Accompagnez le de quelques feuilles de roquettes assaisonnées d’un mélange d’huile de noisettes et de poudre de noisettes.

Roulé de bœuf au foie gras et chapelure de noisettes, farci aux figues

Plat du menu de Noël 2009

Je ne sais plus exactement comment m’est venue l’idée de faire un roulé de bœuf de cette façon, mais c’était l’année dernière, pour le menu de réveillon du premier Noël que j’organisais intégralement chez moi. Ayant prévu du foie gras le lendemain pour l’entrée, je ne souhaitais pas alourdir le repas du soir avec ce même ingrédient à trop forte dose. J’ai donc choisi d’en mettre juste une petite touche dans mon plat principal, pour laisser place à une entrée plus légère.

Comme ce fut un véritable succès, j’ai choisi de remettre à l’honneur ce « rôti »  très simple à réaliser, en y ajoutant les figues qui étaient absentes de la première version.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • Demandez à votre boucher de couper 2 pièces, d’environ 400 gr chacune, de faux filet ou de rumsteak ; et de les ouvrir en deux (sans les séparer en deux parties) puis de les aplatir au maximum (le but est d’obtenir 2 tranches très larges et très plates, pour pouvoir les tartiner et les rouler ensuite)
  • 300 gr de foie gras en bloc (marque Lafayette gourmet de préférence)
  • 120 gr de poudre de noisettes
  • 8 figues séchées, regonflées dans du thé
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Plusieurs heures avant le repas, mixez le foie gras avec 80 gr de poudre de noisettes jusqu’à obtenir une mousse facile à tartiner
  • Etalez les tranches de bœuf sur du papier sulfurisé, salez modérément, poivrez et tartinez les avec la mousse de foie gras, ne mettez pas toute la mousse, conservez en un peu pour enduire les rôtis une fois roulés
  • Saupoudrez les « tartines » d’une fine couche de poudre de noisettes (conservez en aussi pour la touche finale), déposez les figues coupées en deux les unes derrière les autres sur l’un des bord le plus long de chaque tranches, puis roulez les tranches en démarrant par le côté figues afin qu’elles se retrouve au centre de la roulade
  • Tartinez l’extérieur des roulés avec la mousse de foie gras restantes, saupoudrez de la poudre de noisettes restante, puis transpercez-les avec des piques à mini brochettes (environ 6 sur chaque rôtis à distances égales)
  • Refermez les feuilles de papier sulfurisé sur les rôtis avec des épingles à linge puis mettez les au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire
  • Faîtes cuire les rôtis dans votre four préchauffé à 180°C un petit quart d’heure, coupez ensuite des tranches entre chaque piques à brochette (que vous pouvez décorer d’une noisette, d’une tranche de figue ou d’un autre fruit) et servez aussi tôt avec des fagotins de haricots verts et une purée potiron-châtainges par exemple

N.B. : je préfère proposer des dosages utilisant de petites pièces de viande, pour garantir la facilité du roulage. N’essayez pas de réaliser un seul rôti  avec une seule grosse pièce de viande pour 6 ou 8 personnes, votre boucher risque de ne pas parvenir en faire une tranche assez plate pour la rouler. Mieux vaut faire plusieurs petits rôtis sachant qu’une tranche de 400 gr de bœuf avec sa garniture convient largement pour 2 ou 3 personnes, il est facile de multiplier les doses selon le nombre de convives.

N’essayez pas non plus de réaliser cette préparation avec du foie gras entier, vous risqueriez de ne pas obtenir une texture convenable pour être étalée.