Parmentier d’agneau, potiron, châtaignes et cheddar

Plat du menu d’Halloween 2009

C’est en lisant le menu d’octobre d’une cantine scolaire, que j’ai remarqué un « parmentier d’Halloween ».

J’ignore ce qu’il contenait, car je n’ai pas d’enfant :). Mais j’ai commencé tout de suite à imaginer ce que moi je mettrais dans un plat portant ce nom.

Tout d’abord la purée de potiron et châtaignes me paraissait indispensable pour la couleur orange et le côté emblématique de la citrouille dans la fête d’Halloween ; mais aussi parce que ce sont des produits de saison.

Ensuite la viande d’agneau en référence à l’irish stew (ragoût d’agneau), qui semble être à l’irlande ce que le bourguignon est à la France.

Enfin le cheddar parce que je n’aurais pas osé gratiner ce plat avec du gruyère.

parmentier-potiron

Pour 4 personnes :

  • 2, 2 kg de potiron soit 1 kg de chaire épluchée
  • 300 gr de châtaignes ou marrons en conserve
  • 3 belles pommes de terre
  • 250 de crème fraîche épaisse
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1/2 noix de muscade fraîche râpée ou une grosse cuillère à café de muscade moulue
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Dans un faitout faîtes revenir rapidement le potiron et les pommes de terre coupés en morceaux.
  • Salez, poivrez, ajoutez les châtaignes (réservez en 3 ou 4 pour la décoration), remuez, ajoutez la crème fraîche, couvrez et laisser cuire à feu moyen.
  • Ajoutez la muscade en fin de cuisson et finissez d’écraser la purée s’il reste des morceaux.

Pendant que la purée cuit, préparez l’agneau :

  • 800 gr d’épaule d’agneau désossée
  • 1 oignon
  • 400 gr de tomates pelées
  • 2 petites gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 10 cl de lait
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Coupez l’agneau en petits morceaux
  • Faîtes revenir l’oignon dans une poêle avec l’huile, et faîtes le caraméliser avec un peu d’eau lorsqu’il est bien doré
  • Ajoutez la viande et l’ail, faîtes revenir quelques minutes en remuant pour que les morceaux soient bien dorés de chaque côté
  • Ajoutez les tomates, salez, poivrez, remuez pendant quelques minutes.
  • Ajoutez le lait (qui sert à adoucir l’acidité des tomates), couvrez et laissez cuire à feu doux au minimum 1 h voir 1h30, pour que l’ensemble mijote bien.
  • Une fois la cuisson terminée, ajoutez le persil, puis hachez brièvement la préparation au robot, attention à ne pas trop la réduire en purée, on doit obtenir de grosses miettes de viande

Procédez ensuite au montage du gratin (vous pouvez largement préparer la purée et la viande la veille) :

  • Si vous craignez que votre gratin ne se tienne pas une fois découpé parce que votre purée  manque un peu de consistance (normal avec le potiron), vous pouvez y mélanger 2 œufs battus, ils la solidifieront à la cuisson
  • Dans un plat à gratin de taille moyenne, répartissez environ les 3/4 de la purée.
  • Ajoutez la viande et recouvrez avec le restant de purée
  • Répartir 200 gr de cheddar râpé sur l’ensemble et enfournez à 220 ° une vingtaine de minutes, posez les châtaignes de décoration dans les 5 dernières minutes de cuisson, pour qu’elles dorent un peu sans brûler


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