Menu d’Halloween 2009

Avant d’être une fête commerciale qui a traversé l’Atlantique et la Manche pour échouer chez nous, Halloween était avant tout une fête traditionnelle d’origines celtiques, notamment irlandaises et écossaises.

Ce sont donc de simples recettes inspirées de gastronomie surtout irlandaise et anglo-saxonne que j’ai choisies pour composer mon menu d’Halloween.

Pardon de ne pas mettre à l’honneur l’Ecosse que j’ai parcourue en long, en large et en travers à une époque ; mais à l’époque en question, la cuisine n’était pas au centre de mes intérêts comme aujourd’hui. Je n’en ai donc malheureusement pas ramené de grands souvenirs culinaires qui puissent être évoqués dans ce blog, ahhhh, les erreurs de jeunesse.

Mais cela me donnera une bonne excuse pour y retourner !!!

soupe-poids-bacon parmentier-potiron cheesecake-baileys

Soupe de petits pois, poireaux, chips de bacon au cumin

Parmentier d’agneau, potiron, châtaignes et cheddar

Cheesecake au Baileys

Soupe de petits pois et poireaux, chips de bacon au cumin

Entrée du menu d’Halloween 2009

La fameuse « Pea soup » est une soupe traditionnelle irlandaise, à la base aux pois cassés et au bacon ou lard fumé.

Etant donné que la suite de ce menu n’est pas d’une grande légèreté, j’ai préféré couper la quantité de petits poids avec du poireau qui est un légume plus diététique, le but n’étant pas de plomber l’estomac de mes convives dès le début du repas.

soupe-poids-bacon

Pour 4 personnes :

  • 400 gr de petits pois
  • 1 oignon
  • 3 poireaux
  • 1 noix de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 75 cl d’eau
  • 25 cl de lait
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 150 gr de lardons fumés
  • Sel, poivre
  • 4 tranches de bacon
  • 1 cuillère à soupe de graines de cumin

Préparation :

  • Dans un faitout, faîtes dégorger les lardons à feu vif, jusqu’à ce que la graisse soit bien fondue. Pendant ce temps, émincez l’oignon.
  • Réservez les lardons en les déposant sur une couche épaisse d’essuie tout au dessus d’un bol, essuyez le fond du faitout.
  • Faîtes revenir l’oignon  avec le beurre et quelques gouttes d’huile, lorsqu’il est bien doré,  faîtes le caraméliser en y jetant un fond d’eau
  • Ajoutez l’huile et les poireaux, faîtes les revenir quelques minutes, puis ajoutez les petits pois et remuez, salez (modérément car vous rajouterez les lardons), poivrez.
  • Ajoutez le cube de bouillon et l’eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire environ environ 20 mn
  • Pendant ce temps, faîtes chauffer une poêle anti-adhésive, ajoutez les graines de cumin et déposez les tranches de bacon. Faîtes les bien griller de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient presque rigides
  • Retirer les tranches de bacon de la poêle, débarassez-les des graines de cumin, déposez les sur une feuille d’essuie tout en les recourbant et en essayant de leur faire garder cette forme.
  • Mixez ensuite la soupe en ajoutant le lait, puis incorporez les lardons, portez à nouveau à ébullition 5 mn.
  • Servez dans des bols en posant les chips de bacon à la surface

Note :

Tout de même une petite anecdote sur l’Ecosse. Lors de mon 2e séjour dans ce magnifique pays, à l’occasion d’un mariage, j’ai été hébergée chez une cousine de la mariée : Ellie, son mari et leurs trois enfants m’ont accueillie chez eux et rendu mon séjour fort agréable.

Quant à la nourriture, je me souviens que les soupes d’Ellie étaient absolument succulentes.

Etonnée de constater qu’il s’agissait de simples soupes contenant souvent un seul légume,  je lui ai demandé ce qu’elle y mettait pour obtenir un goût aussi incomparable.

Je n’oublierai jamais sa réponse : « Everything starts with an onion and butter ! » Tout simplement.

Certains penseront que j’ai « découvert l’eau chaude » ce jour là, mais la cuisine au beurre n’était pas une évidence pour moi, qui en tant que méditerranéenne, a tendance à tout faire revenir avec de l’huile. Mais depuis je ne commence jamais une soupe sans faire revenir un oignon avec une petite noix de beurre et néanmoins quelques gouttes d’huile pour éviter qu’il ne noircisse.

Parmentier d’agneau, potiron, châtaignes et cheddar

Plat du menu d’Halloween 2009

C’est en lisant le menu d’octobre d’une cantine scolaire, que j’ai remarqué un « parmentier d’Halloween ».

J’ignore ce qu’il contenait, car je n’ai pas d’enfant :). Mais j’ai commencé tout de suite à imaginer ce que moi je mettrais dans un plat portant ce nom.

Tout d’abord la purée de potiron et châtaignes me paraissait indispensable pour la couleur orange et le côté emblématique de la citrouille dans la fête d’Halloween ; mais aussi parce que ce sont des produits de saison.

Ensuite la viande d’agneau en référence à l’irish stew (ragoût d’agneau), qui semble être à l’irlande ce que le bourguignon est à la France.

Enfin le cheddar parce que je n’aurais pas osé gratiner ce plat avec du gruyère.

parmentier-potiron

Pour 4 personnes :

  • 2, 2 kg de potiron soit 1 kg de chaire épluchée
  • 300 gr de châtaignes ou marrons en conserve
  • 3 belles pommes de terre
  • 250 de crème fraîche épaisse
  • 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin
  • 1/2 noix de muscade fraîche râpée ou une grosse cuillère à café de muscade moulue
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Dans un faitout faîtes revenir rapidement le potiron et les pommes de terre coupés en morceaux.
  • Salez, poivrez, ajoutez les châtaignes (réservez en 3 ou 4 pour la décoration), remuez, ajoutez la crème fraîche, couvrez et laisser cuire à feu moyen.
  • Ajoutez la muscade en fin de cuisson et finissez d’écraser la purée s’il reste des morceaux.

Pendant que la purée cuit, préparez l’agneau :

  • 800 gr d’épaule d’agneau désossée
  • 1 oignon
  • 400 gr de tomates pelées
  • 2 petites gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 10 cl de lait
  • Sel, poivre

Préparation :

  • Coupez l’agneau en petits morceaux
  • Faîtes revenir l’oignon dans une poêle avec l’huile, et faîtes le caraméliser avec un peu d’eau lorsqu’il est bien doré
  • Ajoutez la viande et l’ail, faîtes revenir quelques minutes en remuant pour que les morceaux soient bien dorés de chaque côté
  • Ajoutez les tomates, salez, poivrez, remuez pendant quelques minutes.
  • Ajoutez le lait (qui sert à adoucir l’acidité des tomates), couvrez et laissez cuire à feu doux au minimum 1 h voir 1h30, pour que l’ensemble mijote bien.
  • Une fois la cuisson terminée, ajoutez le persil, puis hachez brièvement la préparation au robot, attention à ne pas trop la réduire en purée, on doit obtenir de grosses miettes de viande

Procédez ensuite au montage du gratin (vous pouvez largement préparer la purée et la viande la veille) :

  • Si vous craignez que votre gratin ne se tienne pas une fois découpé parce que votre purée  manque un peu de consistance (normal avec le potiron), vous pouvez y mélanger 2 œufs battus, ils la solidifieront à la cuisson
  • Dans un plat à gratin de taille moyenne, répartissez environ les 3/4 de la purée.
  • Ajoutez la viande et recouvrez avec le restant de purée
  • Répartir 200 gr de cheddar râpé sur l’ensemble et enfournez à 220 ° une vingtaine de minutes, posez les châtaignes de décoration dans les 5 dernières minutes de cuisson, pour qu’elles dorent un peu sans brûler


Cheesecake au Baileys

Dessert du menu d’Halloween 2009

C’est dans un pub dit « irlandais » à Levallois Perret, qu’un soir je vois sur la carte un « Baileys cheescake ».
J’en avais l’eau à la bouche rien qu’à lire le nom, j’imaginais le parfum que pouvait donner le Baileys à  la crème de cheesecake, je me suis donc empressée de le commander.
Quelle déception en constatant qu’il s’agissait d’un cheescake tout à fait classique et surtout médiocre, et que le Baileys ne figurait qu’en petit filet de décoration autour de la part dans l’assiette !
Je suis donc restée sur ma faim et c’est tout naturellement que j’ai pensé à ce dessert pour clore mon menu d’Halloween 2009.

N’ayant jamais fait de cheesecake auparavant, je craignais que l’ensemble ne soit un peu trop salé avec les doses de fromage indiquées dans la plupart des recettes, et que cela contraste trop, une fois mélangé au Baileys. J’ai donc cherché à couper la crème avec quelque chose de plus neutre mais assez crémeux et j’ai pensé au mascarpone.
Et c’est là que je me sens un peu bête, car j’ai cherché diverses recettes de cheesecake au mascarpone pour me baser, n’étant pas très confiante j’ai fini par me baser sur la recette de cheesecake standard de Pascale Weeks, car c’est la première personne à laquelle j’ai pensé et à qui je fais entièrement confiance pour les desserts, surtout anglo-saxons.
J’ai donc simplement remplacé une partie du fromage de sa recette par 250 gr de mascarpone (soit environ 1/3 de la dose de fromage totale) et ajouter 15 cl de Baileys et saupoudré de cacao.
Et c’est seulement après avoir fait ce test heureusement réussi, que j’ai pensé à chercher si des recettes de cheescake au Baileys existaient sur internet. C’est là que je me suis aperçue qu’une recette existait dans un livre… de Pascale Weeks ! (Cookies, muffins & Co)
J’ai pu constater qu’elle le saupoudre également de cacao, les grands esprits se rencontrent :), et coupe le fromage avec de la crème fraîche. Je ne manquerai pas d’essayer cette version qui me parait un peu plus légère que la mienne 🙂

En attendant, avec le mascarpone, c’était quand même pas mauvais, donc :

cheesecake-baileys

Pour 4 personnes :

  • 250 gr de spéculos
  • 125 gr de beurre fondu
  • 325 gr de fromage à tartiner Leader Price (Merci Pascale pour le tuyau), que j’ai acheté en version allégée sans faire exprès 🙂
  • 250 gr de mascarpone
  • 2 œufs
  • 80 gr de fructose ou 150 g de sucre
  • Extrait de vanille
  • 15 cl de Baileys

Préparation :

  • Réduisez les biscuits en miette au robot, incorporez-y le beurre fondu
  • Etalez la préparation dans le fond d’un moule recouvert de papier sulfurisé (qui dépasse du moule), tassez avec le dos d’une cuillère et réservez au réfrigérateur
  • Battre au fouet électrique tous les autres ingrédients dans un saladier et versez dans le moule
  • Enfournez 40 mn à 180 ° ou 45 mn à 200 ° si vous avez un four combi comme moi
  • Laissez reposer 30 mn dans le four éteint
  • Réservez 1/2 journée au réfrigérateur, démoulez en tirant l’ensemble du papier sulfurisé vers le haut et saupoudrez de cacao au moment de servir

Vous pouvez ajouter un filet de Baileys dans l’assiette comme coulis, mais c’est aussi bon sans.

Shiva Kali

shiva-kali

Cuisine Indienne

Un délice !!
De quoi réconcilier les plus récalcitrants avec la cuisine Indienne, Indienne avec un grand I car la carte est 100% gastronomie Indienne, pas de cuisine Pakistanaise, ni Srilankaise.
Si certains restaurants du même type ont pu vous laisser un souvenir un peu lourd à digérer parfois (beaucoup de sauces, d’épices, de piments mais peu de saveur…), la seule chose que vous laissera cette adresse c’est l’eau à la bouche en repensant à sa cuisine raffinée, parfumée et surtout variée.
Ca ne s’arrête pas aux simples currys ou tandooris, les biryanis, tikkas et autres spécialités moins répandues dans les autres restaurants, sont excellents et les prix très raisonnables.
Si vous y passez un soir et que la salle est vide, ne vous laissez pas dissuader par le manque d’affluence car cela ne reflète pas du tout un manque de qualité. L’établissement souffre simplement de la méconnaissance et du manque de reconnaissance de la cuisine Indienne en France ; surtout dans ce quartier bobo où se côtoient bonnes adresses de cuisines traditionnelles et inventives (mais beaucoup plus chères) et attrapes touristes.

Allez-y sans réticence,

Shiva Kali
18 rue Jean Macé – 75011 Paris
01 53 27 96 08

Mise à jour le 19 février 2010

J’ai le regret de devoir annoncer que le restaurant est en cours de vente depuis le mois de janvier, un nouveau propriétaire que j’ai croisé a pour projet de conserver la carte, le nom et l’esprit du restaurant, mais d’après ce que j’ai su il y a eu un problème de transaction bancaire, et pour le moment le restaurant est fermé.
Je ne sais pas ce que cela va donner, mais je regrette le départ de l’ancien propriétaire qui était très attentionné et passionné par le fait de faire découvrir sa culture au travers de la cuisine.
Je ne manquerai pas pour autant de donner sa chance au nouveau propriétaire dès que le restaurant ré-ouvrira ses portes et reporterai mes impressions sur ce billet.

Mise à jour le 14 novembre 2010
Après de longs mois de fermeture, pour cause de problèmes de rachat, le restaurant a réouvert l’été dernier toujours avec une enseigne de cuisine indienne, mais aussi pakistanaise, sous le nom de Tandoori nights.
J’étais septique au départ, mais après de nombreux essaies, je suis toujours aussi ravie de manger de ce restaurant ou de me faire livrer à domicile.
La cuisine est un peu différente certes, mais je trouve que la carte s’est enrichie de quelques spécialités supplémentaires, probablement pakistanaises, sans pour autant perdre sa qualité. Seul B mol, le Korma a moins de goût qu’avant à mon sens. Bon point, des spécialités comme l’agneau ou le poulet Bartha (au caviar d’aubergine) se sont ajoutées à la carte pour mon plus grand bonheur, moi qui suis fan d’aubergines ! D’autres spécialités que je n’avais jamais goûtées ont fait leur apparition, comme les Kashmiri viandes ou légumes, à base de sauce épicée à la tomate avec ds poivrons et du gingembre : un délice !

Tandoori nights
18 rue Jean Macé – 75011 Paris
01 43 56 16 95

Mise à jour le 07 mai 2012
C’est encore une fois avec grand regret que je dois mettre ce billet à jour pour préciser que le Tandoori Nights a lui aussi fermé ses portes l’année dernière…. A croire que les français ne comprennent vraiment rien à la cuisine indienne…  No comment !

Le temps au temps

temps_au_temps

Cuisine traditionnelle Française

C’est dans un cadre cosy et intime (capacité : environ 20 couverts) que l’on peut déguster la cuisine traditionnelle et gastronomique d’un chef au curriculum impressionnant.

En effet, ce dernier a officié dans un certain nombre de lieux prestigieux (Ritz, Tour Eiffel, Lutétia, etc…) avant de reprendre le flambeau de cet endroit, qui avait été élevé à un niveau plutôt haut de gamme par son ancien chef Sylvain Sendra.

Pour preuve, une salle comble en quasi permanence et le risque de ne pas avoir de table le week-end, sans avoir réservé plusieurs jours à l’avance.

Avec une telle description, on pourrait s’attendre à une carte aux prix élevés, voir démesurés, comme cela peut-être monnaie courante dans ce quartier. En réalité ce restaurant offre le meilleur rapport qualité que l’on peut trouver dans sa rue et ses alentours, avec un menu complet à 29 euros (hors boissons), auquel on a appliqué la réduction de la TVA.

En bref une adresse charmante qui enchante les papilles !

Le temps au temps
13, rue Paul Bert – 75011 Paris
01 43 79 63 40

La cuisine des fées

CuisineFees

Si je devais partir sur une île déserte et dépourvue de WIFI avec un seul livre, voici celui que j’emmènerais :

La Cuisine des Fées de Anna et Annie Pavlowitch.

Offert par mon chéri sans occasion particulière (ce genre de petit cadeau qui fait si plaisir), c’est l’un des premiers livres de ma bibliothèque (lorsque je les comptais encore sur les doigts d’une main) et certainement celui qui m’a le plus orienté vers mes tendances actuelles. Le rédactionnel invite d’ailleurs à s’émanciper des recettes pour les personnaliser, et m’a donc beaucoup renforcée dans ma façon d’aborder les choses comme je l’explique dans mon profil.

Fête des papilles, mariages inattendus et pourtant évidents, le tout sous des formes très souvent ludiques ; mais toujours d’une simplicité et d’une rapidité de réalisation, qui vous donnent envie de tester toutes les recettes les unes après les autres.

C’est d’ailleurs à ce jour le livre dont j’ai essayé le plus de recettes. Cet ouvrage vous plonge à la fois en enfance et dans un véritable conte de fée culinaire. Chausson au pommes et au camembert, salade d’herbes fraîches (ou taboulé libanais dans lequel on a remplacé les tomates par des oranges et le jus de citron par le jus d’orange), salade de pommes et avocats aux noix, tagliatelles au pistou de noisettes, crêpes vertes à la menthe…… J’espère en dire juste assez pour vous donner envie de courir l’acheter !

Aux pays des currys

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Repéré par mon Chéri dans le rayon cuisine d’un grand magasin, il s’est bien sûr empressé de me l’offrir :

Aux pays des currys.

J’ai une affection particulière pour ce qui a été mon premier livre comportant des recettes de cuisine indienne et surtout mon premier livre sur les épices, ingrédients que je n’ai cessé d’exploiter jusqu’à aujourd’hui, poudres magiques que je considère comme indispensable pour célébrer la fête des papilles. Et c’est surtout grâce à ces recettes  que j’ai commencé à composer le curry et autres mélanges d’épices moi même, plutôt que de les acheter déjà préparés.

Plaisirs Gourmands

PLaisirGourmand

Même si je ne l’utilise plus beaucoup aujourd’hui, je ne peux pas omettre d’intégrer dans cette liste ce qui a longtemps été mon seul et unique livre de recette :

Plaisirs Gourmands, éditions Saint-Cyp.

Alors que je vivais encore chez mes parents, ma mère, agréablement surprise (ou inquiète ?) que j’investisse sa cuisine et en sorte des mets comestibles sans jamais rien lui demander, a eu la bonne idée de glisser dans mon trousseau ce « dictionnaire de la cuisine traditionnelle », au milieu du linge de maison et de la vaisselle que l’on préparait pour mon « kit de démarrage ». Rien d’hyper original, extraordinaire ou vraiment thématique, juste un gros bouquin qui regroupe une très grande variété de recettes de viandes, poissons, légumes et desserts assez classiques. Mais il m’a finalement pas mal servi à mes débuts, enfin quelques temps après mes débuts, quand j’ai commencé à avoir le réflexe d’ouvrir un livre pour cuisiner. Simple outil à l’origine, je n’aurais sûrement pas autant d’intérêt aujourd’hui pour les livres de cuisine si je n’avais commencé par quelque chose 🙂

La cuisine des elfes, des dragons, des hobbits et autres créatures fantastiques

CuisineElfes

Toujours aux éditions Tana dans une collection que j’affectionne particulièrement, le petit frère de la Cuisine des fées est sorti trois ans plus tard, pour mon plus grand bonheur, je l’avais tant attendu, et le voilà parmi les cadeaux que mes beaux parents avaient commandés au Père Noël pour moi :

La cuisine des elfes, des dragons, des hobbits et autres créatures fantastiques, d’Elodie Guillemin.

Il ne s’agit pas des mêmes auteurs, le concept est un peu différent (plus basé sur des recettes évoquées dans les écrits d’héroïque fantaisie), mais il répondait suffisamment à mes attentes de nouveauté dans ce domaine après avoir épuisé la majorité du sommaire de son grand frère.